Konditormeisterin Ursula Weis präsentiert süße Kreationen! Ich möchte Sie einladen, zum Süßen verführen und vielleicht inspirieren.

 

                               

                          

 

                                           

 

 

                                                             

    

 

                                                                                      

                

 

 

 

 

 

 

 

 

       

 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

                                                                                              

 

                       

          

 

 

                            

                                                           

 

                                                                            

                                                                   

                                 

                                                     

                                                            

 

                                                                  

                                                                            

 

 

 

 

 

                                              

                            

                     

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                          Konditormeisterin Ursula Weis präsentiert: Süsse Kreationen! ... Darf ich Sie einladen, zum Süssen verführen und vielleicht inspirieren?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Spezialitäten

1. Margaretenkuchen

2. Sachertorte

3. Polonaeser- Torte

4. Mille- feuille

 
         
         
         

 

 

Eine Spezialität aus Köln

Margaretenkuchen

Rezept 1:

für Margaretenkuchenform oder Springform ø 26 cm       

bullet250 g Butter
bullet100 g Marzipan- Rohmasse
bullet140 g Zucker
bulletMark einer halben Vanilleschote
bullet1 Prise Salz
bullet6 Eigelb
bullet6 Eiweiß
bullet120 g Mehl
bullet80 g Weizenpuder (Speisestärke)

Margaretenkuchen

 

 

Rezept 2:

für Margaretenkuchenform ø 26 cm

bullet500 g Marzipan- Rohmasse
bullet110 g Staubzucker
bullet7 Eier
bulletMark einer halben Vanilleschote
bullet1 Prise Salz
bulletetwas abgeriebene Zitrone (unbehandelt)
bulletetwas Tongagewürz (gibt es flüssig)
bullet110 g Mehl
bullet150 g Butter flüssig

Margaretenkuchen festlich dekoriert mit Blüten und Kelch aus gezogenem Zucker.

Nun haben Sie die Qual der Wahl,

welches Margaretenkuchen- Rezept Sie zuerst ausprobieren sollen. Wenn wir uns die Rezepte anschauen, stellen wir fest, Rezept 1 ist eine Masse mit weniger Marzipan, dafür aber mehr Butter. Rezept 2 ist eine Masse mit sehr viel Marzipan und weniger Butter. Wer einen im Geschmack leichteren Kuchen liebt, wird sich für das erste Rezept entscheiden. Wer einen herzhaften und etwas schwereren, saftigen Kuchen liebt, wird sich für das zweite Rezept entscheiden.

Herstellung Rezept 1:

bulletDie Butter mit der Marzipan- Rohmasse und einem Drittel des Zuckers schaumig rühren. Diese drei Zutaten sollten zuvor auf der Marmorplatte oder Tisch glatt gearbeitet werden. Dann im Kessel mit den Gewürzen schaumig rühren und die Eigelbe nach und nach dazugeben.
bulletEiweiß mit dem Rest Zucker aufschlagen, ungefähr 1/3 davon mit der Spachtel vorsichtig unter die Eigelbmasse ziehen.
bulletDas restliche geschlagene Eiweiß mit dem Mehl- Weizenpudergemisch melieren.
bulletDie Masse in die Form, die zuvor gebuttert und gemehlt wird, geben und glatt streichen.
bulletBackzeit: 50-60 Min. bei Ober- Unterhitze 190°C oder Umluft 175-180°C.
bulletNach dem Backen auf ein Gitter stürzen und noch warm aprikotieren und anschließend glasieren.

Herstellung Rezept 2:

bulletDie Marzipanrohmasse, Staubzucker und Gewürze mit den Eiern nach und nach im Kessel schaumig rühren. Hier ist es wichtig, dass die Eier wirklich langsam nach und nach dazugegeben werden, damit Sie eine glatte, schaumige Masse herstellen.
bulletDann melieren Sie vorsichtig das Mehl unter.
bulletZum Schluss ziehen Sie die flüssige Butter unter die Masse.
bulletDie Masse in die Form, die zuvor gebuttert und gemehlt wird, geben und glatt streichen.
bulletBackzeit: 50-60 Min. bei Ober- Unterhitze oder Umluft 175-180°C.
bulletNach dem Backen auf ein Gitter stürzen und noch warm aprikotieren und anschließend glasieren.

Der Margaretenkuchen wurde an der Kölner Meisterschule für Konditoren erstmalig hergestellt. Für diesen Kuchen wurden extra spezielle Formen in zwei verschiedenen Größen aus Guss angefertigt. Der Margaretenkuchen  krönt jede Tischdekoration, hält sich sehr lange frisch und schmeckt einfach köstlich.

Hier der Margaretenkuchen dekorativ, als Teil eines 3 Etagen Tauf- Arrangements. 

 

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Eine Spezialität aus Wien

Sachertorte

Rezept:

für einen Tortering von ø 22 cm

bullet120 g Kuvertüre 60/40 (Bitter- Kuvertüre)
bullet100 g Butter
bullet110 g Puderzucker
bulletMark einer halben Vanilleschote
bullet5 Eigelb
bullet4 Eiweiß
bullet50 g Mehl
bullet120 g fein geriebene Mandeln

Füllung: feine Marillen- oder Aprikosenmarmelade

Zum Überziehen der Torte

Rezept für Kochschokolade:

bullet300 g Zucker
bullet100 g Kuvertüre 60/40
bullet60 g Kakaopulver
bullet1/8 l Wasser

Sachertorte ohne Füllung

 

 

Wiener Tradition und eine Weltberühmtheit,

die eher schlichte und feine Sachertorte. Sie hat Epochen überdauert und nichts an ihrer Faszination verloren. Sie sorgte Jahrzehnte für Schlagzeilen in der Presse. Die beiden Kontrahenten, das Hotel Sacher und die k. u. k. Hofkonditorei Demel konnten sich nicht einigen, wer das Recht am Originalrezept besitzt bzw. wer nach eben "diesem Rezept" seine Torten backen darf. Das Gericht hat letztendlich entschieden. Im Hotel Sacher wird sie mit Marillenmarmelade gefüllt und die Konditorei Demel lässt sie ungefüllt, eben nur mit Schokoladenglasur überzogen.

Es darf überall auf der Welt die Sachertorte hergestellt werden, aber sie darf nicht als "original Wiener Sachertorte" bezeichnet werden. Nun, so ist auch dieses von mir angegebene Rezept der Sachertorte ein "neutrales" Rezept und sollte es Ähnlichkeit mit dem Originalrezept haben, so ist das gewiss rein zufällig.

Herstellung:

bulletDie Kuvertüre im Wasserbad erwärmen, so dass sie sich vollkommen auflöst.
bulletButter mit 1/3 des Puderzuckers und den Eigelben schaumig rühren.
bulletVanille- Mark und flüssige Kuvertüre unterrühren.
bulletEiweiß mit dem restlichen Puderzucker steif schlagen und zusammen mit dem Mehl und den Mandeln untermelieren.
bulletDie Masse in die gebutterte und gemehlte Form füllen und glatt streichen.
bulletBackzeit: 40-50 Min. bei 180°C Ober- Unterhitze, Umluft 160-170°C.
bulletDie ausgekühlte Torte durchschneiden und dünn mit Marillen- oder Aprikosenmarmelade füllen. (Sie können natürlich auch auf die Füllung verzichten - ganz wie in der Konditorei Demel)
bulletWieder zusammensetzen, aprikotieren und mit Schokoladenglasur überziehen.

Herstellung der Kochschokolade zum Überziehen der Sachertorte:

bulletDie Kuvertüre in einer Kasserolle auflösen, Zucker, Kakaopulver und Wasser dazugeben und gut durchrühren.
bulletMit dem Thermometer auf 106-108°C (starker Faden) kochen.
bulletWichtig! Rand der Kasserolle häufig zusammenwaschen, damit sich keine Zuckerkristalle bilden. (Die Glasur stirbt sonst ab!)
bulletDie Hälfte der Glasur auf eine Marmorplatte gießen und mit einer Palette tabellieren, bis sie cremig wird, dann verrührt man sie mit der übrigen Glasur.
bulletDiese geschmeidige Schokoladenglasur ist jetzt gebrauchsfertig.
bulletStellen Sie die Sachertorte auf ein Kuchengitter und lassen Sie die Schokoladenglasur über die Torte laufen. Die Glasur mit wenigen Messerstrichen über die Torte verteilen. Das Gitter kurz aufklopfen, so dass die Glasur gleichmäßig und ohne Nasen verteilt ist.

Ihre Sachertorte ist fertig - nun schneiden Sie sich bitte ein Stück aus der Torte, geben es auf einen feinen Kuchenteller, nehmen noch ein Schlag Obers (so nennt man in Österreich die Sahne) dazu und lassen sich den Genuss auf der Zunge zergehen. 

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Eine Spezialität des ehemaligen Cafe´ Böhncke in Simmern (Hunsrück)

 

Polonaeser- Torte

Rezept:

für 2 Torten,  Ring ø 28 cm, Höhe 7 cm

bullet360 g Eigelbe
bullet300 g Zucker
bullet400 g Marzipan- Rohmasse
bullet1 Prise Salz
bullet3 große Zitronen, Saft und Schale (unbehandelt)
bullet100 g Zitronat fein gehackt
bullet175 g Weizenmehl (Type 405)
bullet175 g Weizenpuder
bullet3/8 l + 1 Eiweiß

Baisermasse zum Garnieren:

bullet8 Eiweiß
bullet50 g Zucker
bullet250 g Puderzucker
bullet Vanille
bullet50 g gestiftete Mandeln
Lange habe ich überlegt,

ob ich dieses Rezept der Polonaeser- Torte öffentlich ins Internet stellen soll. Es ist eine Spezialität aus der ehemaligen Konditorei Böhncke in Simmern im Hunsrück. Da es dieses Traditionshaus aber leider nicht mehr gibt, habe ich beschlossen das Rezept weiterzugeben, so dass Fachkollegen davon profitieren können. Diese Entscheidung habe ich natürlich in Absprache mit der Familie Knau/ Böhncke getroffen.

 

Herstellung:
bullet2 Ringe ø  28 cm, Ringhöhe 7 cm auf ein Backblech setzen, das zuvor mit runden Papieren belegt wird. (Besser noch, Sie fassen die Ringe mit Papier ein).
bulletDie Eigelbe und Salz werden mit 2/3 des Zuckers schaumig gerührt.
bulletDer Marzipan wird mit dem Zitronensaft und der abgeriebenen  Zitronenschale glatt gearbeitet. Anschließend mit dem Zitronat in die schaumig gerührte Eigelbmasse geben.
bulletDas Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu Schnee aufschlagen.
bulletMehl und Weizenpuder gut zusammen sieben und mit dem aufgeschlagenen Eiweiß in die Eigelbmasse melieren.
bulletDie Masse gleichmäßig in die Ringe verteilen und glatt streichen.

In der Zwischenzeit lassen Sie die Baisermasse für die Garnierung laufen.
bulletEiweiß mit Zucker aufschlagen, anschließend Puderzucker und etwas Vanille untermelieren.
bulletZum Ausgarnieren die Baisermasse tupfenförmig (14 Lochtülle), etwas vom Rand weg, auf die Torte dressieren. Mit gestiftelten Mandeln bestreuen und kurz mit Puderzucker absieben.
bulletBackzeit: 55-60 Min. bei Ober- Unterhitze 180°C anbacken, mit 160°C ausbacken. Bei Umluft 175°C anbacken, mit 155°C ausbacken.
bulletNach dem Backen auf ein Kuchengitter stürzen und nach völligem erkalten die Torte aus dem Ring schneiden und mit Staubzucker absieben. (Auch am Rand).

Die Polonaeser- Torte muss zügig, flott hergestellt werden und gehört sofort in den vorgeheizten Ofen. Sollte die Baisermasse vorzeitig dunkel werden, decken Sie die Torte mit dickem Papier ab. Drosseln Sie eventuell noch mal die Backtemperatur. Die Torte soll nach Beendigung der Backzeit goldgelb gebacken sein.

Die Polonaeser- Torte schmeckt herzhaft nach Zitrone! Mit einem gewissen Extra, durch die leichte Baisermasse, obenauf. Nun hoffe ich, dass diese Torte viele Liebhaber findet.

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Eine Spezialität aus Frankreich

Mille- feuille  

Der Tausendblätter- Kuchen

Rezept für 1 Torte ø 26 cm:

bullet600 g Blätterteig (Blitzblätterteig)
bullet Vanillecreme von 1/2 Liter Milch
bullet150 g Aprikosenmarmelade für die Aprikotur
bullet100 g Fondant
bulletZum Parfümieren des Fondants: Kirschwasser oder Zitronensaft oder Vanille
bullet150 g gehobelte, geröstete Mandeln.

 

Rezept für Blitzblätterteig:

bullet1000 g Mehl (405)
bullet800 g Butter
bullet15 g Salz
bullet45 cl Wasser gut gekühlt

Rezept für Vanillecreme:

bullet1/2 l Milch
bullet100 g Zucker
bullet40 g Cremepulver (Puddingpulver)
bullet1 Eigelb
bulletetwas Bourbon- Vanille

 

 

 

 

Schon in meiner Ausbildungszeit

wurde täglich frisch der Tausendblätterkuchen hergestellt. Kinder wie Erwachsene lieben diese Köstlichkeit. Deshalb möchte ich Ihnen dieses einfache aber sehr leckere Rezept nicht vorenthalten.

Herstellung des Blitzblätterteigs:

bulletEs ist ratsam immer einen kleinen Vorrat an Blätterteig auf Lager zu haben. Blätterteig lässt sich hervorragend im Froster lagern. So haben Sie zu jeder Zeit griffbereit den vorgefertigten Teig und können ihn vielseitig verwenden. Für die etwas ungeübte Hausfrau - es gibt fertig gefrorenen Blätterteig im Supermarkt! Blitzblätterteig ist aber sehr einfach und schnell herzustellen.
bulletSieben Sie das Mehl auf Ihre Arbeitsfläche und drücken Sie in die Mitte eine große Mulde. (Mehl kreisförmig anordnen!)
bulletSchneiden Sie die gut gekühlte Butter in Würfel und legen Sie diese um den Mehlring, leicht mit etwas Mehl vermischen.
bulletStreuen Sie das Salz darüber.
bulletSchütten Sie nun das kalte Wasser in die Mehlmulde (Mitte).
bulletMehl und Wasser vermischen, ohne dabei Butter zu verkneten.
bulletErst wenn Mehl und Wasser zu einem zähen Teig verknetet sind, die Butterwürfel gut darunter kneten.
bulletNun können Sie den Teig ausrollen. Achten Sie darauf, dass ein möglichst gleichmäßiges Rechteck entsteht.
bulletDer Teig wird nun abwechselnd mit insgesamt 2 einfachen und 2 doppelten Touren ausgerollt. Beim Blitzblätterteig kann mit kurzen Ruhepausen, hintereinander touriert werden.
bulletVor dem weiter verarbeiten kurz noch mal kalt legen!
bullet200 g Blätterteig zu einen runden Boden ausrollen, er sollte etwa auf 28 cm im Durchmesser ausgerollt werden, da Blätterteig immer etwas schnurrt (zusammenzieht).
bulletDen Böden auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit einer Gabel löchern, damit er keine Blasen wirft. Kurz mit Wasser abstreichen und ca. 15 Min. ruhen lassen, bevor Sie ihn in den Ofen schieben.
bulletFür den Tausendblätter- Kuchen benötigen Sie 3 Blätterteigböden a) 200 g Blätterteig.
bulletBackzeit: ca. 10 Min. bei Ober/ Unterhitze 220°C oder Umluft 210°C.
bulletNach dem Backen vom Blech schieben, erkalten lassen und mit einem 26 cm ø Ring ausstechen (zuschneiden).

In der Zwischenzeit kochen Sie den Vanillecreme (Pudding).

bullet400 g Milch mit dem Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. 100 g Milch mit Cremepulver, Eigelb und Vanille gut verrühren und in die kochende Milch schütten. Gut aufkochen lassen!
bulletDen Vanillecreme in eine Schüssel schütten und kalt stellen.
bulletNach völligem erkalten des Vanillekrems wird dieser kurz durchgerührt.
bulletNehmen Sie einen Blätterteigboden und streichen Sie die Hälfte des Vanillekrems glatt darüber, legen Sie den zweiten Blätterteigboden auf, etwas andrücken, jetzt die restliche Vanillecreme aufstreichen. Bevor Sie den dritten Blätterteigboden auflegen wird er aprikotiert, glasiert und in 12 oder 14 Stücke eingeteilt und vorgeschnitten. (Auf einer Tortenunterlage)
bulletAprikotur kochen und mit der heißen Aprikotur den oberen Blätterteigboden bestreichen. Anschließend glasieren, dazu Fondant mit Kirschwasser parfümieren mit etwas Wasser verdünnen und gleichmäßig über den oberen Blätterteigboden verstreichen. Ist die Glasur trocken wird der Boden eingeteilt und vorgeschnitten.
bulletDen vorgeschnittenen oberen Blätterteigboden von der Tortenunterlage auf den Vanillecreme abschieben.
bulletDen Rand der Torte mit den gehobelten Mandeln einstreuen (einmandeln).

Nun können Sie diese Torte nach belieben ausgarnieren: Schokoladenornamente, Dragee- Mimosen, kandierte Veilchen oder Schaumfigürchen z.B. für einen Kindergeburtstag. Sollten Kinder von dem Tausendblätter- Kuchen naschen, bitte denken Sie daran den Fondant nicht mit Alkohol zu parfümieren. Nehmen Sie ein Spritzer frischen Zitronensaft oder nur etwas Vanille.

Wichtig: Diese Torte sollte frisch hergestellt und am gleichen Tag gegessen werden. Frisch schmeckt Blätterteig einfach lecker. Nach einer Lagerungszeit von einem Tag wird der Blätterteig durch den Vanillecreme weich und verliert den besonderen "Biss" !

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Weitere Rezepte sind in Arbeit, ich bitte um ein wenig Geduld.