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Spezialitäten
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Eine Spezialität aus Köln
Margaretenkuchen
Rezept 1:
für Margaretenkuchenform
oder Springform ø 26 cm
 | 250 g Butter |
| 100 g Marzipan-
Rohmasse |
| 140 g Zucker |
| Mark einer halben
Vanilleschote |
| 1 Prise Salz |
| 6 Eigelb |
| 6 Eiweiß |
| 120 g Mehl |
| 80 g Weizenpuder
(Speisestärke) |
Rezept 2:
für Margaretenkuchenform
ø 26 cm
| 500 g Marzipan-
Rohmasse |
| 110 g Staubzucker |
| 7 Eier |
| Mark einer halben
Vanilleschote |
| 1 Prise Salz |
| etwas abgeriebene
Zitrone (unbehandelt) |
| etwas Tongagewürz
(gibt es flüssig) |
| 110 g Mehl |
| 150 g Butter
flüssig |
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Nun haben Sie die Qual der Wahl,
welches Margaretenkuchen- Rezept Sie zuerst
ausprobieren sollen. Wenn wir uns die Rezepte anschauen, stellen wir fest,
Rezept 1 ist eine Masse mit weniger Marzipan, dafür aber mehr Butter.
Rezept 2 ist eine Masse mit sehr viel Marzipan und weniger Butter.
Wer einen im Geschmack leichteren Kuchen liebt, wird sich für das erste
Rezept entscheiden. Wer einen herzhaften und etwas schwereren, saftigen
Kuchen liebt, wird sich für das zweite Rezept entscheiden.
Herstellung Rezept 1:
| Die Butter mit der Marzipan- Rohmasse
und einem Drittel des Zuckers schaumig rühren. Diese drei Zutaten sollten
zuvor auf der Marmorplatte oder Tisch glatt gearbeitet werden. Dann im
Kessel mit den Gewürzen schaumig rühren und die Eigelbe nach und nach
dazugeben. |
| Eiweiß mit dem Rest Zucker aufschlagen,
ungefähr 1/3 davon mit der Spachtel vorsichtig unter die Eigelbmasse
ziehen. |
| Das restliche geschlagene Eiweiß mit
dem Mehl- Weizenpudergemisch melieren. |
| Die Masse in die Form, die zuvor
gebuttert und gemehlt wird, geben und glatt streichen. |
| Backzeit: 50-60 Min. bei Ober-
Unterhitze 190°C oder Umluft 175-180°C. |
| Nach dem Backen auf ein Gitter stürzen
und noch warm aprikotieren und anschließend glasieren. |
Herstellung Rezept 2:
| Die Marzipanrohmasse, Staubzucker und
Gewürze mit den Eiern nach und nach im Kessel schaumig rühren. Hier ist es
wichtig, dass die Eier wirklich langsam nach und nach dazugegeben werden,
damit Sie eine glatte, schaumige Masse herstellen. |
| Dann melieren Sie vorsichtig das Mehl
unter. |
| Zum Schluss ziehen Sie die flüssige
Butter unter die Masse. |
| Die Masse in die Form, die zuvor
gebuttert und gemehlt wird, geben und glatt streichen. |
| Backzeit: 50-60 Min. bei Ober-
Unterhitze oder Umluft 175-180°C. |
| Nach dem Backen auf ein Gitter stürzen
und noch warm aprikotieren und anschließend glasieren. |
Der Margaretenkuchen wurde
an der Kölner Meisterschule für Konditoren erstmalig hergestellt. Für diesen
Kuchen wurden extra spezielle Formen in zwei verschiedenen Größen aus Guss
angefertigt. Der Margaretenkuchen krönt jede Tischdekoration,
hält sich sehr lange frisch und schmeckt einfach köstlich.
Hier der Margaretenkuchen
dekorativ, als Teil eines 3 Etagen Tauf- Arrangements.
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Eine Spezialität aus Wien
Sachertorte
Rezept:
für einen Tortering von
ø 22 cm
| 120 g Kuvertüre 60/40 (Bitter-
Kuvertüre) |
| 100 g Butter |
| 110 g Puderzucker |
| Mark einer halben Vanilleschote |
| 5 Eigelb |
| 4 Eiweiß |
| 50 g Mehl |
| 120 g fein geriebene Mandeln |
Füllung: feine Marillen- oder
Aprikosenmarmelade
Zum Überziehen der Torte
Rezept für Kochschokolade:
| 300 g Zucker |
| 100 g Kuvertüre 60/40 |
| 60 g Kakaopulver |
| 1/8 l Wasser |
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Wiener
Tradition und eine Weltberühmtheit,
die eher schlichte und feine Sachertorte. Sie
hat Epochen überdauert und nichts an ihrer Faszination verloren. Sie sorgte
Jahrzehnte für Schlagzeilen in der Presse. Die beiden Kontrahenten, das
Hotel Sacher und die k. u. k. Hofkonditorei Demel konnten sich nicht
einigen, wer das Recht am Originalrezept besitzt bzw. wer nach eben "diesem
Rezept" seine Torten backen darf. Das Gericht hat letztendlich entschieden.
Im Hotel Sacher wird sie mit Marillenmarmelade gefüllt und die Konditorei
Demel lässt sie ungefüllt, eben nur mit Schokoladenglasur überzogen.
Es darf überall auf der Welt die
Sachertorte hergestellt werden, aber sie darf nicht als "original Wiener
Sachertorte" bezeichnet werden. Nun, so ist auch dieses von mir angegebene
Rezept der Sachertorte ein "neutrales" Rezept und sollte es Ähnlichkeit mit
dem Originalrezept haben, so ist das gewiss rein zufällig.
Herstellung:
| Die Kuvertüre im Wasserbad erwärmen, so
dass sie sich vollkommen auflöst. |
| Butter mit 1/3 des Puderzuckers und den
Eigelben schaumig rühren. |
| Vanille- Mark und flüssige Kuvertüre
unterrühren. |
| Eiweiß mit dem restlichen Puderzucker
steif schlagen und zusammen mit dem Mehl und den Mandeln untermelieren. |
| Die Masse in die gebutterte und
gemehlte Form füllen und glatt streichen. |
| Backzeit: 40-50 Min. bei 180°C Ober-
Unterhitze, Umluft 160-170°C. |
| Die ausgekühlte Torte durchschneiden
und dünn mit Marillen- oder Aprikosenmarmelade füllen. (Sie können
natürlich auch auf die Füllung verzichten - ganz wie in der Konditorei
Demel) |
| Wieder zusammensetzen, aprikotieren und
mit Schokoladenglasur überziehen. |
Herstellung der Kochschokolade zum
Überziehen der Sachertorte:
| Die Kuvertüre in einer Kasserolle
auflösen, Zucker, Kakaopulver und Wasser dazugeben und gut durchrühren. |
| Mit dem Thermometer auf 106-108°C
(starker Faden) kochen. |
| Wichtig! Rand der Kasserolle häufig
zusammenwaschen, damit sich keine Zuckerkristalle bilden. (Die Glasur
stirbt sonst ab!) |
| Die Hälfte der Glasur auf eine
Marmorplatte gießen und mit einer Palette tabellieren, bis sie cremig
wird, dann verrührt man sie mit der übrigen Glasur. |
| Diese geschmeidige Schokoladenglasur
ist jetzt gebrauchsfertig. |
| Stellen Sie die Sachertorte auf ein
Kuchengitter und lassen Sie die Schokoladenglasur über die Torte laufen.
Die Glasur mit wenigen Messerstrichen über die Torte verteilen. Das Gitter
kurz aufklopfen, so dass die Glasur gleichmäßig und ohne Nasen verteilt
ist. |
Ihre Sachertorte ist fertig - nun
schneiden Sie sich bitte ein Stück aus der Torte, geben es auf einen feinen
Kuchenteller, nehmen noch ein Schlag Obers (so nennt man in Österreich die
Sahne) dazu und lassen sich den Genuss auf der Zunge zergehen.
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Eine Spezialität des ehemaligen Cafe´ Böhncke in Simmern (Hunsrück)
Polonaeser- Torte
Rezept:
für 2 Torten, Ring
ø 28 cm, Höhe 7 cm
| 360 g Eigelbe |
| 300 g Zucker |
| 400 g Marzipan- Rohmasse |
| 1 Prise Salz |
| 3 große Zitronen, Saft und Schale
(unbehandelt) |
| 100 g Zitronat fein gehackt |
| 175 g Weizenmehl (Type 405) |
| 175 g Weizenpuder |
| 3/8 l + 1 Eiweiß |
Baisermasse zum Garnieren:
| 8 Eiweiß |
| 50 g Zucker |
| 250 g Puderzucker |
| Vanille |
| 50 g gestiftete Mandeln |
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Lange habe ich überlegt,
ob ich dieses Rezept der Polonaeser- Torte
öffentlich ins Internet stellen soll. Es ist eine Spezialität aus der
ehemaligen Konditorei Böhncke in Simmern im Hunsrück. Da es dieses
Traditionshaus aber leider nicht mehr gibt, habe ich beschlossen das Rezept
weiterzugeben, so dass Fachkollegen davon profitieren können. Diese
Entscheidung habe ich natürlich in Absprache mit der Familie Knau/
Böhncke getroffen.
Herstellung:
| 2 Ringe ø
28 cm, Ringhöhe 7 cm auf ein Backblech setzen, das zuvor mit runden
Papieren belegt wird. (Besser noch, Sie fassen die Ringe mit Papier ein).
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| Die Eigelbe und Salz werden mit 2/3 des
Zuckers schaumig gerührt. |
| Der Marzipan wird mit dem Zitronensaft
und der abgeriebenen Zitronenschale glatt gearbeitet. Anschließend
mit dem Zitronat in die schaumig gerührte Eigelbmasse geben. |
| Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu
Schnee aufschlagen. |
| Mehl und Weizenpuder gut zusammen
sieben und mit dem aufgeschlagenen Eiweiß in die Eigelbmasse melieren. |
| Die Masse gleichmäßig in die Ringe
verteilen und glatt streichen. |
In der Zwischenzeit lassen Sie die
Baisermasse für die Garnierung laufen.
| Eiweiß mit Zucker aufschlagen,
anschließend Puderzucker und etwas Vanille untermelieren. |
| Zum Ausgarnieren die Baisermasse
tupfenförmig (14 Lochtülle), etwas vom Rand weg, auf die Torte
dressieren. Mit gestiftelten Mandeln bestreuen und kurz mit Puderzucker
absieben. |
| Backzeit: 55-60 Min. bei Ober-
Unterhitze 180°C anbacken, mit 160°C ausbacken. Bei Umluft 175°C
anbacken, mit 155°C ausbacken. |
| Nach dem Backen auf ein Kuchengitter
stürzen und nach völligem erkalten die Torte aus dem Ring schneiden und
mit Staubzucker absieben. (Auch am Rand). |
Die Polonaeser- Torte muss zügig, flott
hergestellt werden und gehört sofort in den vorgeheizten Ofen. Sollte die
Baisermasse vorzeitig dunkel werden, decken Sie die Torte mit dickem
Papier ab. Drosseln Sie eventuell noch mal die Backtemperatur. Die Torte
soll nach Beendigung der Backzeit goldgelb gebacken sein.
Die Polonaeser- Torte schmeckt
herzhaft nach Zitrone! Mit einem gewissen Extra, durch die leichte
Baisermasse, obenauf. Nun hoffe ich, dass diese Torte viele Liebhaber
findet.
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Eine Spezialität aus Frankreich
Mille- feuille
Der Tausendblätter- Kuchen
Rezept für 1 Torte
ø 26 cm:
| 600 g Blätterteig
(Blitzblätterteig) |
| Vanillecreme von 1/2 Liter
Milch |
| 150 g Aprikosenmarmelade für die
Aprikotur |
| 100 g Fondant |
| Zum Parfümieren des Fondants:
Kirschwasser oder Zitronensaft oder Vanille |
| 150 g gehobelte, geröstete
Mandeln. |
Rezept für Blitzblätterteig:
| 1000 g Mehl (405) |
| 800 g Butter |
| 15 g Salz |
| 45 cl Wasser gut gekühlt |
Rezept für Vanillecreme:
| 1/2 l Milch |
| 100 g Zucker |
| 40 g Cremepulver (Puddingpulver) |
| 1 Eigelb |
| etwas Bourbon- Vanille |
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Schon in meiner Ausbildungszeit
wurde täglich frisch der
Tausendblätterkuchen hergestellt. Kinder wie Erwachsene lieben diese
Köstlichkeit. Deshalb möchte ich Ihnen dieses einfache aber sehr
leckere Rezept nicht vorenthalten.
Herstellung des Blitzblätterteigs:
| Es ist ratsam immer einen kleinen
Vorrat an Blätterteig auf Lager zu haben. Blätterteig lässt sich
hervorragend im Froster lagern. So haben Sie zu jeder Zeit
griffbereit den vorgefertigten Teig und können ihn vielseitig
verwenden. Für die etwas ungeübte Hausfrau - es gibt fertig
gefrorenen Blätterteig im Supermarkt! Blitzblätterteig ist aber sehr
einfach und schnell herzustellen. |
| Sieben Sie das Mehl auf Ihre
Arbeitsfläche und drücken Sie in die Mitte eine große Mulde. (Mehl
kreisförmig anordnen!) |
| Schneiden Sie die gut gekühlte
Butter in Würfel und legen Sie diese um den Mehlring, leicht mit
etwas Mehl vermischen. |
| Streuen Sie das Salz darüber. |
| Schütten Sie nun das kalte Wasser
in die Mehlmulde (Mitte). |
| Mehl und Wasser vermischen, ohne
dabei Butter zu verkneten. |
| Erst wenn Mehl und Wasser zu
einem zähen Teig verknetet sind, die Butterwürfel gut darunter
kneten. |
| Nun können Sie den Teig
ausrollen. Achten Sie darauf, dass ein möglichst gleichmäßiges
Rechteck entsteht. |
| Der Teig wird nun abwechselnd mit
insgesamt 2 einfachen und 2 doppelten Touren ausgerollt. Beim
Blitzblätterteig kann mit kurzen Ruhepausen, hintereinander touriert
werden. |
| Vor dem weiter verarbeiten kurz
noch mal kalt legen! |
| 200 g Blätterteig zu einen runden
Boden ausrollen, er sollte etwa auf 28 cm im Durchmesser ausgerollt
werden, da Blätterteig immer etwas schnurrt (zusammenzieht).
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| Den Böden auf ein mit Backpapier
belegtes Backblech legen und mit einer Gabel löchern, damit er keine
Blasen wirft. Kurz mit Wasser abstreichen und ca. 15 Min. ruhen
lassen, bevor Sie ihn in den Ofen schieben. |
| Für den Tausendblätter- Kuchen
benötigen Sie 3 Blätterteigböden a) 200 g Blätterteig. |
| Backzeit: ca. 10 Min. bei Ober/
Unterhitze 220°C oder Umluft 210°C. |
| Nach dem Backen vom Blech
schieben, erkalten lassen und mit einem 26 cm
ø Ring ausstechen (zuschneiden). |
In der
Zwischenzeit kochen Sie den Vanillecreme (Pudding).
| 400 g Milch mit dem Zucker in
einen Topf geben und zum Kochen bringen. 100 g Milch mit
Cremepulver, Eigelb und Vanille gut verrühren und in die kochende
Milch schütten. Gut aufkochen lassen! |
| Den Vanillecreme in eine Schüssel
schütten und kalt stellen. |
| Nach völligem erkalten des
Vanillekrems wird dieser kurz durchgerührt. |
| Nehmen Sie einen Blätterteigboden
und streichen Sie die Hälfte des Vanillekrems glatt darüber, legen
Sie den zweiten Blätterteigboden auf, etwas andrücken, jetzt die
restliche Vanillecreme aufstreichen. Bevor Sie den dritten
Blätterteigboden auflegen wird er aprikotiert, glasiert und in 12
oder 14 Stücke eingeteilt und vorgeschnitten. (Auf einer
Tortenunterlage) |
| Aprikotur kochen und mit der
heißen Aprikotur den oberen Blätterteigboden bestreichen.
Anschließend glasieren, dazu Fondant mit Kirschwasser parfümieren
mit etwas Wasser verdünnen und gleichmäßig über den oberen
Blätterteigboden verstreichen. Ist die Glasur trocken wird der Boden
eingeteilt und vorgeschnitten. |
| Den vorgeschnittenen oberen
Blätterteigboden von der Tortenunterlage auf den Vanillecreme
abschieben. |
| Den Rand der Torte mit den
gehobelten Mandeln einstreuen (einmandeln). |
Nun können Sie diese Torte nach
belieben ausgarnieren: Schokoladenornamente, Dragee- Mimosen,
kandierte Veilchen oder Schaumfigürchen z.B. für einen
Kindergeburtstag. Sollten Kinder von dem Tausendblätter- Kuchen
naschen, bitte denken Sie daran den Fondant nicht mit Alkohol zu
parfümieren. Nehmen Sie ein Spritzer frischen Zitronensaft oder nur
etwas Vanille.
Wichtig: Diese Torte sollte frisch hergestellt und am gleichen Tag
gegessen werden. Frisch schmeckt Blätterteig einfach lecker. Nach
einer Lagerungszeit von einem Tag wird der Blätterteig durch den
Vanillecreme weich und verliert den besonderen "Biss" !
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Weitere Rezepte sind in Arbeit, ich bitte um ein wenig
Geduld.
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