Rezepte Seite 2

Konditormeisterin Ursula Weis präsentiert süße Kreationen! Ich möchte Sie einladen, zum Süßen verführen und vielleicht inspirieren.

Konditormeisterin Ursula Weis präsentiert: Süsse Kreationen! ... Darf ich Sie einladen, zum Süssen verführen und vielleicht inspirieren?

Konditormeisterin Ursula Weis präsentiert: Süsse Kreationen! ... Ich möchte Sie einladen, zum Süssen verführen und vielleicht inspirieren?

Rezepte Seite 2

Rehrücken	Prinz Regententorte	Schwarzbrot Torte	Spanische- Vanille Torte
Espresso Torte	Florentiner Torte	Mandelkirsch Torte	Mohntorte
Fürsten Torte	Herren Torte	Gebackene Quarkcreme Torte
Königs Torte	Frankfurter Kranz	Rahm Torte

Rehrücken (klassisch)

Rezeptur:

für 1 Rehrücken- Form: ca. 27 x 11 cm

Zutaten:

	150 g Butter
	180 g Zucker
	7 Eigelb
	Mark von 1 Vanilleschote
	120 g Bitter- Kuvertüre
	7 Eiweiß
	140 g fein geriebene Mandeln
	100 g Schokoladen-Biskuitbrösel

Zur Dekoration und zum Überziehen:

	Aprikotur
	ca. 80 g ausgesuchte gestiftelte Mandeln
	verdünnte Bitter- Kuvertüre oder
	Kochschokolade

Vanille- Mousseline

	4 dl Milch
	80 g Zucker
	2 Vanilleschoten
	2 Eigelbe
	1 Blatt Gelatine
	2 cl Whisky
	4 dl Sahne

Zubereitung:

Die Rehrückenform buttern und mit Mehl ausstauben.

	Die Butter mit 1/3 des Zuckers, Eigelb und dem Mark der Vanilleschote schaumig rühren.
	Dann die aufgelöste warme (untemperierte) Kuvertüre unterrühren.
	Das Eiweiß mit den restlichen 2/3 des Zuckers zu Schnee schlagen.
	Die Schokoladenbiskuit- Reste durch ein feines Sieb drücken. Dann diese Brösel mit den fein geriebenen Mandeln gut mischen.
	Ca. 1/3 des Eischnees gut in die Buttereigelbmasse melieren, dann die restlichen 2/3 des Eischnees zusammen mit dem Brösel- Mandelgemisch untermelieren.
	Die Masse in die Form füllen und in den vorgeheizten Backofen bei Ober/ Unterhitze ca. 190°C oder Umluft ca. 175°C schieben.
	Es ist ratsam die Rehrückenform auf ein Backblech zu stellen und auf der untersten Schiene (bzw. flach) zu backen.
	Backzeit ca. 50 - 60 Min.
	Nach dem backen den Rehrücken etwas auskühlen lassen, dann stürzen und sofort heiß aprikotieren.
	Nach völligem auskühlen den Rehrücken mit den ausgesuchten, gestiftelten Mandeln spicken, auf ein Ablaufgitter (Kuchengitter) setzen und mit Kakaobutter verdünnter, temperierter Bitter- Kuvertüre überziehen.
	Als Überzug kann auch Kochschokolade verwendet werden. Sie ist im Anschnitt weicher.
	Das Rezept der Kochschokolade finden Sie unter Spezialitäten >Sachertorte<.

Dieser Rehrücken schmeckt fein herb, durch seinen hohen Anteil der Kuvertüre und den Schokoladen- Biskuitbröseln. Besonders lecker schmeckt dazu eine feine Vanille- Mousseline.

Herstellung der Vanille- Mousseline

	4 dl Milch mit 80 g Zucker und die 2 der Länge nach aufgeschnittenen Vanilleschoten zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen!
	Die 2 Eigelbe mit einem Schneebesen im Kessel (Topf) schaumig rühren und die heiße durchgesiebte Zucker- Vanille- Milch darunter schlagen. Diese Masse bis zur Rose ca. (85°C) unter ständigem schlagen, abziehen. (Zur Rose heißt in der Fachsprache: Die Masse muss so weit aufgeschlagen und verdickt sein, wenn man darauf pustet blättert die Masse auseinander, es könnte auch als Rosenrelief bezeichnet werden).
	Die im kalten Wasser eingeweichte 1 Blatt Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Vanillesoße auflösen.
	Die Vanillesoße abkühlen lassen und nacheinander mit 2 cl Whiskey und 4 dl geschlagene Sahne unter die Soße ziehen.

Wenn Kinder diese Mousseline essen, verwenden Sie bitte bei der Herstellung keinen Whiskey, statt dessen nehmen Sie einfach 2 cl Sahne mehr.

nach oben

Espresso- Torte

Rezeptur: 1 Tortenring ø 26 cm

Zutaten:

	250 g Butter
	180 g Zucker
	Mark einer Vanilleschote
	1Prise Salz
	4 Eier
	200 ml frisch zubereiteter Espresso
	250 g Mehl
	1 Tel. Backpulver
	100 g kleine Bitter- Kuvertüre-Stückchen
	100 g fein gemahlene Haselnüsse

Zum Überziehen:

	Aprikotur
	Fondant mit Espresso u. Mokkalikör

Dekor:

14 - 16 Mokkabohnen auf Marzipanrosetten

Zubereitung:

Diese Rezeptur können Sie vielseitig verwenden!

Egal, ob Sie diese Espresso- Masse in einem Tortenring oder einer Kastenform backen oder eventuell als Schnittchen auf einem Backblech ausstreichen und abbacken, dieses Rezept lässt sich sehr schnell herstellen und schmeckt köstlich, saftig.

	Die Butter mit Zucker, Vanille und Eier schaumig rühren.
	Das mit Backpulver gemischte Mehl mit den gemahlenen Nüssen und dem abgekühlten, frischen Espresso unterrühren.
	Zum Schluss die Schokoladenstückchen unterziehen.
	Die Masse in eine vorbereitete Tortenform, die gebuttert und gemehlt ist, geben. Eine Kastenform sollte mit Pergamentpapier ausgelegt sein.
	Die Masse gleichmäßig in der Form verstreichen.
	In einen vorgeheizten Ofen bei Ober/ Unterhitze ca. 180 - 190 °C oder Umluft bei ca. 175°C geben.
	Backzeit: ca. 30 - 40 Min. Hier ist die Form ausschlaggebend. Eine Kastenform bäckt etwas länger. Sie sollten zur Probe kurz mit einer Nadel oder einem dünnen scharfen Messer in den Kuchen stechen. Ist das Messer trocken und es haftet kein Teig mehr daran, ist der Kuchen durch gebacken.
	Nach dem backen die Espresso- Torte etwas auskühlen lassen. Dann aus der Tortenform bzw. Kastenform nehmen und sofort aprikotieren.
	Die noch leicht warme Torte anschließend mit Fondant, der mit Espresso und Kaffeelikör verdünnt wird, glasieren.
	Die Torte in 14 oder 16 Stücke einteilen mit einer Marzipanrosette und Mokkabohne belegen.

Als Espresso- Schnittchen streichen Sie die Masse auf ein gebuttertes und gemehltes Backblech aus. Hier ist die Backzeit etwas kürzer ca. 25 - 30 Min. Aprikotieren und glasieren der Schnitten erfolgt im gleichen Arbeitsgang wie bei der Espresso-Torte oder Kastenform.

nach oben

Fürsten- Torte

Rezeptur: 1 Tortenring ø 26 cm

Zutaten:

	125 g Butter
	6 Eigelb
	125 g Marzipan
	etwas Bourbon- Vanille
	etwas abgeriebene Zitrone (unbehandelt)
	6 Eiweiß
	150 g Zucker
	150 g Mehl
	150 g Weizenpuder
	125 g kleine Bitter- Kuvertüre- Stückchen

Zum Überziehen:

	Aprikotur
	Bitter- Kuvertüre

Dekor:

	Krokant
	Pistazien

Zubereitung:

	Die Eigelbe mit dem Marzipan und Gewürz glatt arbeiten und mit der Butter schaumig rühren.
	Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen.
	Mehl und Weizenpuder mischen und sieben.
	1/3 des geschlagenen Eiweiß unter die Eigelbmasse melieren.
	Dann 2/3 des Eiweiß mit dem Puder/ Mehlgemisch zusammen unter die Masse melieren.
	Zum Schluss die Kuvertürestückchen unterziehen.
	Die Masse in eine vorbereitete Torten- Form, die gebuttert und gemehlt ist, einfüllen und glatt streichen.
	In den vorgeheizten Backofen bei Ober/ Unterhitze ca. 190°C oder Umluft bei ca. 175°C geben. Auf der untersten Schiene backen.
	Backzeit ca. 40 - 45 Min. Auch hier bitte auf Sicht und Probe backen.

Nach dem backen lassen Sie die Fürsten- Torte etwas abkühlen, dann noch warm aprikotieren. Nach völligem erkalten wird die Torte mit Kakaobutter verdünnter Bitter- Kuvertüre überzogen. Zur Dekoration können Sie die Torte am Rand der Decke mit Krokant und fein gehackten Pistazien schmücken.

nach oben

Königs- Torte

Rezeptur: 1 Tortenring ø 26 cm

Zutaten:

	10 Eigelb
	etwas abgeriebene Zitrone (unbehandelt)
	160 g Zucker
	10 Eiweiß
	125 g fest durchgekühlte Butter
	125 g Mehl
	40 g gehackte Mandeln
	30 g Zitronat fein gehackt
	60 g Rosinen
	1 Gläschen Rum (Schnapsglas)

Zum auslegen der Form und abdecken:

Blätterteigreste ca. 300g

Dekor:

	ca. 50 g gehobelte Mandeln
	etwas Hagelzucker

Zubereitung:

Zuerst wird eine Backform (Springform) dünn gebuttert und mit Blätterteig ausgelegt. (Boden und Rand!) Vom Rest Blätterteig rollen Sie ein Viereck aus und schneiden 1 cm breite Streifen. Legen Sie die Backform sowie die Blätterteigstreifen kalt. Dann erst bereiten Sie die Königsmasse vor.

	Die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers und dem Zitronenabrieb schaumig rühren.
	Die Eiweiß mit der andern Hälfte des Zuckers zu Schnee schlagen.
	Die feste, kalte Butter mit einem Messer im Mehl zu kleinen Stückchen hacken.
	Der geschlagene Eischnee unter die Eigelbmasse ziehen.
	Die gehackte Butter mit dem Mehl vorsichtig untermelieren.
	Die Mandeln, Zitronat und Rosinen, die zuvor mit dem Rum getränkt wurden, zum Schluss untermelieren.
	Diese Masse verfüllen Sie in die vorbereitete mit Blätterteig ausgelegte Backform. Die Masse in der Form glatt streichen.
	Nun werden die Blätterteigstreifen über Kreuz aufgelegt. Anschließend dünn mit etwas Eistreiche abstreichen und mit Mandeln und Hagelzucker bestreuen.
	Die Torte mäßig backen, bei Ober/ Unterhitze ca. 200°C und bei Umluft ca. 180°C. Backen Sie auf Sicht und Probe. Der Blätterteig sollte goldbraun sein!
	Nach dem backen 15 Min. abkühlen lassen, den Rand los schneiden, dann auf ein Gitter stürzen und erst völlig ausgekühlt aus der Form nehmen.

Diese Torte schmeckt sehr lecker und lässt sich relativ schnell herstellen. Wichtig ist, dass der Blätterteig goldbraun gebacken ist und die Königsmasse saftig bleibt.

nach oben

Prinz- Regententorte

Rezeptur: 1 Torte ø 26 cm

Zutaten:

6 - 8 Dobosböden

	9 Eigelb
	etwas abgeriebene Zitrone (unbehandelt)
	etwas Bourbon- Vanille
	1 Prise Salz
	220 g Puderzucker
	9 Eiweiß
	180 g Mehl (405)

Zur Füllung:

	1/2 l Milch
	200 g Zucker
	50g Cremepulver
	1 Eigelb
	375 g Süßrahmbutter
	150 g Bitter- Kuvertüre

Decke:

	250 g Marzipanrohmasse
	100 g Puderzucker

Überzug:

	ca. 300 g verdünnte temperierte Bitter- Kuvertüre
	oder Kochschokolade

Zubereitung:

	Zuerst fertigen Sie sich 6 - 8 runde Pergament- Papierscheiben. Auf einer Pergamentpapierrolle zeichnen Sie mit einem 24 cm ø Ring und einem Bleistift entsprechende Kreise und schneiden diese 2 cm größer aus, so dass die Scheibe 26 cm ø hat.
	Den Backofen vorheizen auf Ober/ Unterhitze ca. 220°C und Umluft ca. 200°C.
	Die Eigelbe mit 1/3 des Puderzuckers und den Gewürzen schaumig rühren.
	Die Eiweiß mit den restlichen 2/3 des Puderzuckers sehr gut aufschlagen (schnittfest).
	Ein Teil des geschlagenen Eischnees in die Eigelbe geben und gut melieren.
	Den Rest des Eischnees mit dem Mehl sorgfältig untermelieren.
	Die Dobosmasse auf die 6 oder 8 Papierbögen verteilen und auf 24 cm ø aufstreichen. Es ist wichtig, dass die Bleistiftseite nach unten liegt und dass die Masse sehr gleichmäßig aufgestrichen wird. Bei ungleichmäßigem aufstreichen, bäckt die Masse auch ungleichmäßig.
	Flott und auf Sicht abbacken. In einem Umluftofen können Sie mehrere Bleche übereinander schieben, dann sollte auch hier die Backtemperatur bei 220°C liegen.
	Die Böden sollten goldbraun gebacken sein.
	Probe: Wenn Sie mit der Hand die Masse im Ofen kurz andrücken und es bleibt keine Delle mehr zurück, sind die Böden ausgebacken.
	Wenn die Böden etwas abgekühlt sind, ziehen Sie das Papier ab. Die Böden am besten zwischen sauberen Küchenhandtücher auskühlen lassen und am gleichen Tag weiter verarbeiten.

Zur Herstellung der Füllung ist folgendes zu beachten:

	Mit einem Teil der kalten Milch und dem Eigelb, rühren Sie das Cremepulver auf.
	Die restliche Milch in einem Topf mit dem Zucker aufkochen.
	Die nun kochende Milch mit dem angerührten Cremepulver abbinden und gut durchkochen lassen.
	Den Creme zum Abkühlen in eine Schüssel geben und kalt stellen.
	In der Zwischenzeit 150 g Bitter- Kuvertüre im Wasserbad auflösen.
	375 g Süßrahmbutter in einer Schüssel glatt rühren, den erkalteten Vanillecreme (bitte ohne Haut) langsam dazugeben und schaumig rühren.
	Zum Schluss die warme (lauwarm) untemperierte aufgelöste Kuvertüre dazugeben und fertig aufschlagen.

Nun können Sie mit dieser Schokoladen- Buttercreme die Dobosböden füllen. Die Füllung sollte etwas über den Rand gestrichen werden, so dass später eine Torte von 26 cm ø entsteht. Lassen Sie einen Rest zum einstreichen der Torte übrig. Nach dem einstreichen der Torte stellen Sie diese für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank. In der Zwischenzeit können Sie die Marzipanrohmasse anwirken und die Kuvertüre zum Überziehen temperieren bzw. eine Kochschokolade herstellen. Das Rezept zur Kochschokolade finden Sie unter Spezialitäten >Sachertorte<.

	Die gut gekühlte Prinz- Regententorte mit dem angewirkten Marzipan (250 g Rohmasse und 100 g Puderzucker) eindecken.
	Anschließend mit Kakaobutter verdünnter, temperierter Kuvertüre, auf einem Ablaufgitter überziehen. Die restliche herunter laufende Kuvertüre kann später wieder verwendet werden.
	Kochschokolade als Überzug, ist weicher im Anschnitt und schmeckt fein, herb.

Prinz- Regententorte ist etwas aufwendiger in der Herstellung, dafür aber ausgesprochen lecker.

nach oben

Florentiner- Torte

Rezeptur: 1 Torte ø 26 cm

Zutaten:

für 1 Wienerboden ø 26cm

	5 Eier
	2 Eigelb
	150 g Zucker
	etwas abgeriebene Zitrone (unbehandelt)
	150 g Mehl
	30 g Weizenpuder
	90 g Butter

Füllung:

	1/4 l Milch
	40 g Zucker
	25 g Cremepulver
	200 g Nussnougat
	250 g Süßrahmbutter

Florentinerdecke ø 24 cm:

	45 g Zucker
	30 g Butter
	10 g Honig
	10 g Clykose
	30 g Sahne
	etwas Bourbon- Vanille
	20 g gestiftelte Mandeln
	20 g gehobelte Mandeln
	25 g gehackte Mandeln
	10 g Zitronat ganz fein gehackt
	10 g Orangeade ganz fein gehackt
	3 Stück Belegkirschen

Dekor:

	150 g Bitter- Kuvertüre
	150 g Vollmilch- Kuvertüre

Zubereitung

Herstellung des Wiener Bodens:

Einen im ø 26 cm ungefetteten Ring mit Papier einschlagen und auf das Backblech legen. Sie können auch eine Springform nehmen, der Boden wird dann mit Pergamentpapier (Backpapier) belegt.

	Eier, Eigelb, Zucker und abgeriebene Zitrone werden in der Maschine (oder im Wasserbad) warm aufgeschlagen.
	Anschließend kalt schlagen. Die Eiermasse sollte kompakt sein.
	Mehl und Weizenpuder gut mischen und gesiebt sorgfältig unter die Eiermasse melieren.
	Die Butter wird zum Schluss flüssig warm, etwa 40°C, untergezogen.
	Die Wiener Masse in den Ring bzw. Form einfüllen und glatt streichen.
	Die Masse nun im vorgeheizten Backofen bei Unter/ Oberhitze ca. 190°C oder Heißluft 175- 180°C backen.
	Backzeit: ca. 30 - 35 Min. Auf Sicht und Probe backen. Der Wiener Boden sollte goldgelb sein.
	Probe: Drücken Sie mit den Fingern leicht auf den im Backofen befindlichen Boden, hat er Widerstand und hinterlassen die Finger keine Delle, ist der Wiener Boden durch gebacken.
	Nach dem backen stürzen Sie den Boden auf ein sauberes Küchenhandtuch und lassen ihn auskühlen.

Herstellung der Florentinerdecke:

Einen Ring ø 24 cm auf ein Backblech stellen. Den unteren Rand des Ringes, sowie das Backblech in Ringgröße einbuttern und leicht mehlen.

	Zucker, Butter, Honig, Clykose, Sahne und Bourbon- Vanille in einem Kessel (Topf) bis zum Faden kochen.
	Gestiftelte-, gehobelte-, gehackte Mandeln sowie ganz fein gehackte Zitronat und Orangeade mischen und in die gekochte Butter- Sahnemasse geben und gut unterziehen.
	Von der Herdstelle nehmen und auf das gebutterte Backblech geben. Die Florentiner- Masse gleichmäßig, mit den in kaltes Wasser eingetauchten Fingern, auf dem Blech verteilen.
	Wichtig! Wenn Sie die Finger nicht in kaltes Wasser eintauchen, klebt Ihnen die Florentiner- Masse an den Fingern fest. Gleichmäßiges verteilen der Masse ist hier besonders wichtig, da der Florentinerboden sonst an dünneren Stellen >schwarz< bäckt.
	Ist die Florentiner- Masse sorgfältig verteilt, nehmen Sie die 3 Stück Belegkirschen und schneiden sie in kleine Stückchen, die Sie dann auf der Florentinerdecke verteilen.
	Die Florentinerdecke bei Ober/ Unterhitze ca. 180°C und Heißluft bei 170°C abbacken. Die Decke sollte gleichmäßig hellbraun gebacken sein.
	Nach dem backen die Florentinerdecke kurz abkühlen lassen und sofort auf dem Blech in 14 oder 16 Stücke schneiden. Ist die Decke zu kalt bricht die Florentinermasse.
	Wichtig! Immer die Florentinerdecke noch warm in Stücke schneiden.

Jetzt temperieren Sie 150 g Bitter- Kuvertüre, gießen die temperierte Kuvertüre dann in einen Ring ø 26 cm, der auf Pergamentpapier (oder Folie) abgestellt ist. Bevor die Kuvertüre abgestockt ist, legen Sie die völlig erkaltete geschnittene Florentinerdecke in kleinen Abständen in den Ring auf die Kuvertüre. Die Florentinerstücke dann leicht andrücken. Ist die Kuvertüre abgestockt, schneiden Sie den Ring los. Auch die Florentinerdecke, die jetzt in der Schokolade sitzt, müssen Sie noch mal mit dem Messer nach schneiden. Dann können Sie die Stücke einzeln vom Papier lösen.

Herstellung der Füllung:

	Mit der Milch 1/4 Liter, 40 g Zucker und 25 g Cremepulver eine Creme kochen und gut abkühlen lassen.
	Nussnougat mit der Süßrahmbutter schaumig rühren und nach und nach die erkaltete Creme dazugeben und zusammen aufschlagen.

Herstellung der Florentinertorte:

	Den Wienerboden drei mal durchschneiden, so dass Sie vier gleichmäßige Scheiben haben.
	Mit dem Nougatcreme füllen und einstreichen.
	Die Florentinerdecke aufsetzen.
	Die Torte nun ca. 1/2 Std. in den Kühlschrank stellen.
	In der Zwischenzeit die Vollmilchkuvertüre temperieren.
	Die gekühlte Florentinertorte auf ein Tortengitter setzen. Das Gitter mit der Torte auf Pergamentpapier abstellen.
	Nun füllen Sie die Kuvertüre in eine Papiertüte, schneiden die Spitze ab und lassen die Vollmilchkuvertüre über den Tortenrand laufen, so dass die Torte einen schönen Schokoladenrand hat.
	Noch bevor die Kuvertüre ganz abgestockt hat, ist es ratsam den Rand in Stückgröße einzuschneiden. Somit haben Sie den Anschnitt der Torte vorgegeben und die Stücke lassen sich später mühelos raus schneiden.

Wenn die Florentinertorte richtig vorbereitet ist, lässt sie sich relativ schnell herstellen. Sie schmeckt besonders lecker, durch den zarten Wienerboden, den feinen Nougatcreme und die knusprige Florentinerdecke. Dazu kommt noch Bitter- und Vollmilchkuvertüre, die den Geschmack abrunden.

nach oben

Herren- Torte

Rezeptur: 1 Torte ø 26 cm

Zutaten:

6 - 8 Dobosböden

	9 Eigelb
	etwas abgeriebene Zitrone (unbehandelt)
	etwas Bourbon- Vanille
	1 Prise Salz
	220 g Puderzucker
	9 Eiweiß
	180 g Mehl (405)

Füllung:

	3 Zitronen (unbehandelt)
	50 g Würfelzucker
	300 g Süßrahmbutter
	170 g Zucker
	4 Eigelb

Überzug:

300 g Bitter- Kuvertüre

Dekor:

	16 Marzipanblüten
	etwas Zitronenkonfitüre

Zubereitung:

	Zuerst fertigen Sie sich 6 - 8 runde Pergament- Papierscheiben. Auf einer Pergamentpapierrolle zeichnen Sie mit einem 24 cm ø Ring und einem Bleistift entsprechende Kreise und schneiden diese 2 cm größer aus, so dass die Scheibe 26 cm ø hat.
	Den Backofen vorheizen auf Ober/ Unterhitze ca. 220°C und Umluft ca. 200°C.
	Die Eigelbe mit 1/3 des Puderzuckers und den Gewürzen schaumig rühren.
	Die Eiweiß mit den restlichen 2/3 des Puderzuckers sehr gut aufschlagen (schnittfest).
	Ein Teil des geschlagenen Eischnees in die Eigelbe geben und gut melieren.
	Den Rest des Eischnees mit dem Mehl sorgfältig untermelieren.
	Die Dobosmasse auf die 6 oder 8 Papierbögen verteilen und auf 24 cm ø aufstreichen. Es ist wichtig, dass die Bleistiftseite nach unten liegt und dass die Masse sehr gleichmäßig aufgestrichen wird. Bei ungleichmäßigem aufstreichen, bäckt die Masse auch ungleichmäßig.
	Flott und auf Sicht abbacken. In einem Umluftofen können Sie mehrere Bleche übereinander schieben, dann sollte auch hier die Backtemperatur bei 220°C liegen.
	Die Böden sollten goldbraun gebacken sein.
	Probe: Wenn Sie mit der Hand die Masse im Ofen kurz andrücken und es bleibt keine Delle mehr zurück, sind die Böden ausgebacken.
	Wenn die Böden etwas abgekühlt sind, ziehen Sie das Papier ab. Die Böden am besten zwischen sauberen Küchenhandtücher auskühlen lassen und am gleichen Tag weiter verarbeiten.

Herstellung der Füllung:

	Die unbehandelten Zitronen (Bio- Zitronen) unter heißem Wasser gründlich reinigen.
	Nun die Schale mit dem Würfelzucker abreiben.
	1/3 der Butter (100g) mit dem Zitronen- Würfelzucker, dem gepressten Saft der 3 Zitronen, Zucker und den Eigelben in einem Kessel (oder Topf) erhitzen (bis kurz vor dem kochen), und anschließend wieder abkühlen lassen.
	Nun schlagen Sie die restliche Butter (200 g) mit der abgekühlten Zitronenmasse gut schaumig.

Herstellung der Herrentorte:

	Füllen Sie die Dobosböden mit einem Teil der Zitronencreme mit dem Rest wird die Torte eingestrichen.
	Stellen Sie die Torte so lange in den Kühlschrank bis der Zitronencreme angezogen ist.
	In der Zwischenzeit temperieren Sie die Bitter- Kuvertüre (evtl. noch etwas mit Kakaobutter verdünnen)
	Die Torte auf ein Gitter stellen und mit der temperierten Kuvertüre überziehen.
	Mit einem erwärmten Messer die Torte in 16 Stücke einteilen.

Herstellung der Marzipan- Blüten:

	Marzipan dünn (ca. 3- 4 mm) ausrollen und mit einem gezackten kleinen Ausstecher rund ausstechen und etwas anwölben.
	Die Marzipanblüten mit Kuvertüre auf der Torte befestigen und mit etwas Zitronen- Konfitüre ausfüllen.

Diese Herrentorte mit Zitronencreme- Füllung schmeckt herzhaft köstlich!

nach oben

Frankfurter- Kranz

Rezeptur: für 1 Frankfurterkranz- Form ø 26 cm

Zutaten:

	6 Eier
	2 Eigelbe
	180 g Zucker
	1 Prise Salz
	etwas Bourbon- Vanille
	etwas abgeriebene Zitrone (unbehandelt)
	135 g Mehl (405)
	75 g Weizenpuder
	100 g flüssige Butter

Füllung:

Buttercreme

	1/2 Liter Milch
	100 g Zucker
	50 g Cremepulver
	1 Eigelb
	375 g Süßrahmbutter

Kompottkirschen

	1 Glas Sauerkirschen
	150 g Zucker
	40 g Cremepulver

Dekor:

Kirschkonfitüre

Nusskrokant

	25 g Clykose
	250 g Zucker
	175 g gehackte leicht angeröstete Nüsse

Zubereitung:

Die Frankfurter- Kranz- Form buttern und mehlen.

Herstellung der leichten Sandmasse für Frankfurter- Kranz

	Die Eier, Eigelbe, Zucker und die Gewürze zuerst warm und dann kalt schlagen.
	Mehl mit Weizenpuder zusammensieben und unter die standfeste Eiermasse melieren.
	Zum Schluss die aufgelöste Butter noch ca. 40°C warm sorgfältig unterziehen.
	Die Masse nun gleichmäßig in die Frankfurter- Kranz- Form füllen und glatt streichen.
	In den vorgeheizten Ofen, Ober/ Unterhitze ca. 190°C oder Umluft ca. 175°C, schieben.
	Nach ca. 15 Minuten, wenn der Frankfurter- Kranz langsam Farbe annimmt, die Oberfläche mit einem scharfen Messer in der Mitte rund einschneiden. Durch dieses einschneiden der Oberfläche verhindert man, dass die Masse >wild bäckt< also beim Backen wild auseinanderplatzt.
	Nach dem schneiden die Ofentemperatur noch mal etwas drosseln. Ausbacken bei Ober/ Unterhitze ca. 170-175°C oder Umluft bei ca. 160°C.
	Backzeit ca. 45 Minuten. Der Frankfurter- Kranz sollte goldgelb ausgebacken sein. Auf Sicht und Probe backen.
	Den Frankfurter- Kranz nach dem backen auf ein Gitter stürzen und bis zum nächsten Tag auskühlen lassen.

Herstellung der Füllungen für den Frankfurter- Kranz

Buttercremefüllung:

	Cremepulver mit etwas Milch und dem Eigelb aufrühren.
	Die restliche Milch mit dem Zucker zum Kochen bringen.
	Das aufgerührte Cremepulver in die kochende Milch schütten und kräftig abbinden lassen. (Gut durchkochen!)
	Diesen Creme kalt stellen.
	Nach völligem erkalten, diesen Creme (natürlich ohne Haut) mit der Süßrahmbutter schaumig rühren.

Kompottkirschen:

	Die Sauerkirschen auf einem Sieb ablaufen lassen, den abgelaufenen Saft auf 375g mit Wasser oder Obstsaft auffüllen.
	Das Cremepulver mit etwas Saft aufrühren.
	Die restliche Flüssigkeit mit dem Zucker aufkochen und mit dem Cremepulver abbinden.
	Die abgelaufenen Kirschen unterziehen und nochmals kurz aufkochen.
	Den Kompott kalt stellen.

Herstellung von Nusskrokant:

	Clykose in einem Kupferkessel (oder Pfanne) bei kleiner Flamme auflösen.
	Den Zucker nach und nach goldgelb lösen. Den Zucker vorsichtig mit einer Holzspatel (oder Holzlöffel) bewegen.
	Ist der Zucker vollkommen gelöst und goldgelb, die gehackten Nüsse einrühren, dabei die Flamme drosseln.
	Sofort den Krokant auf ein gebuttertes Blech schütten und auskühlen lassen.
	Nach völligem erkalten wird der Krokant auf dem Blech in Stücke geklopft. Am besten eignet sich im Privathaushalt ein Fleischklopfer.
	In der Konditorei wird der Krokant grob zerstückelt und mit dem Rollholz bearbeitet. Um gleichmäßigen Krokant zu erhalten, wird dieser auf einem groben Sieb ausgesiebt. So kann der Krokant je nach Bedarf und Feinheitsgrad verschiedenartig verwendet werden. (Besonders gleichmäßiger Krokant erhält man, wenn er mit einer Elektro- Maschine mit entsprechenden grob/ fein Sieben, gemahlen wird).

Fertigstellung des Frankfurter- Kranz:

	Die über Nacht ausgekühlte Frankfurter- Kranz Sandmasse mindestens 4-5 x durchschneiden. Die Scheiben sollten gleichmäßig sein.
	Auf die unterste Lage dressieren Sie einen Buttercremering außen und einen innen. Dazwischen füllen Sie die Kompottkirschen.
	Als nächstes legen Sie wieder eine Scheibe der Sandmasse auf. Etwas andrücken.
	Die folgenden Sandmassenlagen mit Buttercreme füllen.
	Zum Schluss den Frankfurter- Kranz mit Buttercreme einstreichen und komplett mit Krokant bestreuen.
	Mit Buttercreme, die Sie für 16 Rosetten zurückgelassen haben den Frankfurter- Kranz ausgarnieren.
	Auf die Rosetten könne Sie als Dekor noch Kirschkonfitüre oder ähnl. aufspritzen.

Tipp! Die Füllung mit Kompottkirschen ist bei einem Frankfurter- Kranz nicht zwingend notwendig, schmeckt aber fruchtig und saftig. Als Füllung eignet sich auch in besonderem Maße ein Ananaskompott, hergestellt mit frischer Ananas. So können Sie den Frankfurter- Kranz sehr leicht zu einem Ananas- Kranz verwandeln, dem Sie anstatt Krokant einen Kuvertüreüberzug geben können.

nach oben

Schwarzbrot- Torte

Rezeptur: für 1 Springform ø 26 cm

Zutaten:

	180 g Zucker
	6 Eigelb
	60 g rohe geriebene Mandeln
	30 g fein gehacktes Orangeat
	Gewürz: etwas Zimt, Nelken, Muskatnuss, Zitrone
	60 g feine Biskuitbrösel
	20 g Kakaopulver
	100 g geröstetes, geriebenes Schwarzbrot
	1 Gläschen Rum
	30 g Mehl
	6 Eiweiß

Tränke:

gezuckerter Rotwein

Dekor:

	Aprikotur, Rumglasur
	50 g geröstete, gehobelte Mandeln

Zubereitung:

Eine Springform buttern und am Boden mit Papier auslegen.

	1/3 des Zuckers, Eigelb und Gewürz werden schaumig gerührt.
	Mandeln, Brösel, Kakaopulver und Mehl werden miteinander gut gemischt.
	Das fein geriebene Schwarzbrot wird mit dem Rum gut angefeuchtet. Je nach Bedarf noch etwas mehr Rum dazugeben.
	2/3 des Zuckers mit dem Eiweiß steif schlagen.
	Die angefeuchteten Schwarzbrotbrösel in die aufgeschlagene Eigelbmasse geben und melieren. Dann den Eischnee unterziehen. Zum Schluss die Mischung aus Mandeln, Brösel, Mehl und Kakaopulver mit dem fein gehackten Orangeat untermelieren.
	Diese Masse in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen.
	Die Torte auf Sicht und Probe bei Ober/ Unterhitze 180°C und Umluft 160- 170°C backen.
	Nachdem die Torte aus dem Ofen genommen ist, wird sie gleich mit warmem, gezuckertem Rotwein ordentlich getränkt (befeuchtet).
	Anschließend aprikotiert und mit Rumglasur glasiert.
	Am seitlichen Rand werden gehobelte, geröstete Mandeln angedrückt.

Tipp: Bei der Gewürzmenge sind Sie bitte vorsichtig! Mein Vorschlag, etwa 5 g Zimt, 1 Messerspitze Nelken, 1 Messerspitze Muskat und etwas abgeriebene unbehandelte Zitrone. Gerade mit gemahlenen Nelken sollte man sparsam würzen, sie sind geschmacksintensiv. Wie viel Sie die Schwarzbrot- Torte mit leicht gezuckertem Rotwein tränken, ist Ihrem Geschmacksempfinden überlassen.

Diese Torte ist fein würzig, leicht beschwipst und außergewöhnlich!

nach oben

Mandelkirsch- Torte

Rezeptur: für 1 Springform ø 26 cm

Zutaten:

	200 g Butter
	180 g Zucker
	5 Eier
	125 g gehackte Mandeln
	220 g Mehl
	5 g Backpulver
	etwas abgeriebene unbehandelte Zitrone
	etwas Bourbon- Vanille
	1 Prise Salz

Füllung:

	1 große Backoblate
	1 Glas Sauerkirschen
	150 g Zucker
	40 g Cremepulver

Decke:

	50 g gehobelte Mandeln
	Puderzucker zum absieben der Torte

Zubereitung:

Zur Vorbereitung

	eine Springform buttern und mehlen.
	Die Kompottkirschen kochen! Die Kirschen ablaufen lassen, den Kirschsaft mit Wasser oder Obstsaft auf 375 g auffüllen. Cremepulver mit einem Teil dieser Flüssigkeit aufrühren. Den Rest Kirschsaft mit dem Zucker kochen. Mit dem aufgerührten Cremepulver abbinden. Die abgelaufenen Kirschen unterziehen und noch mal gut durchkochen lassen. Die Kompottkirschen kalt stellen.

Herstellung der Mandelkirsch- Torte:

	Butter, Zucker, Eier und Gewürz gut schaumig rühren.
	Mehl mit Backpulver zusammen sieben und mit den Mandeln mischen.
	Diese Mischung in die Eiermasse rühren.
	In eine Springform 1/3 dieser Masse einfüllen, glatt streichen und mit der Backoblate belegen.
	Nun die abgekühlten Kompottkirschen einfüllen und glatt streichen.
	Den Rest der Masse einfüllen und glatt streichen.
	Die gehobelten Mandeln gleichmäßig aufstreuen.
	Auf Sicht und Probe bei Ober/ Unterhitze ca. 175°C und Heißluft ca. 160 - 170°C backen.
	Sollten die Mandeln zu schnell bräunen die Ofentemperatur drosseln.
	Die Mandelkirschtorte 15 Min. nach dem Backen stürzen und mit der Form gut auskühlen lassen.
	Nehmen Sie die Form zu früh von der Torte bekommt sie einen Bauch, bedingt durch die heißen Kompottkirschen.
	Nach völligem auskühlen der Torte, die Form entfernen, die Torte wieder drehen und dünn mit Staubzucker absieben.

Diese Mandelkirsch- Torte ist relativ schnell herzustellen und schmeckt saftig, lecker!

nach oben

Gebackene Quarkcreme- Torte

Rezeptur: für 1 Tortenring ø 26 cm, Höhe: 7 cm

Zutaten:

1 gebackener dünner Mürbteigboden

Quarkcreme:

	150 g Zucker
	4 Eigelb
	60 g Butter
	3/4 Liter Milch
	120 g Cremepulver
	Gewürze: etwas Zitrone, 1 Prise Salz, etwas Bourbon- Vanille

	500 g passierter Quark
	10 Eiweiß

Zubereitung:

Zur Vorbereitung backen Sie einen dünnen Mürbeteigboden von ø 26 cm. Den gebackenen Mürbteigboden mit einem Ring ø 26 cm und 7 cm Höhe umstellen. Den Ring am Rand mit gefettetem Pergamentpapier belegen.

Herstellung des gekochten Quarkcremes:

	1/3 des Zuckers, Eigelbe, Milch, Butter, Cremepulver und Gewürze werden unter ständigem rühren aufgekocht.
	Dann erst zieht man unter ständigem rühren den passierten Quark darunter.
	In der Zwischenzeit muss das Eiweiß mit 2/3 des Zuckers zu Schnee geschlagen sein.
	Das steif geschlagene Eiweiß wird in einigen Partien mit dem Spatel gut unter die Quarkmasse gezogen. Dieses muss immer noch auf dem Feuer geschehen. Damit der Quarkcreme nachher einen festen Halt bekommt, muss er ordentlich durchkochen.
	Den Quarkcreme in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen.
	Mit Ei abstreichen!
	Sofort zum abflämmen in den auf 220°C Ober/ Unterhitze oder 200°C Heißluft vorgeheizten Ofen schieben.
	Die Quarkcremetorte nur kurz abflämmen, so dass die Decke eine leichte goldgelbe Bräunung zeigt.
	Die Torte ganz auskühlen lassen, dann erst den Ring entfernen.
	Sie können die Torte eventuell mit etwas Staubzucker absieben.

Eine schnell herzustellende Quarkcreme- Torte, die sehr fein schmeckt!

nach oben

Rahm- Torte

Rezeptur: für 1 Springform ø 26 cm

Zutaten:

Zum auslegen der Form

	250 - 300 g Blätterteig
	25 g Rosinen

Rahmmasse

	100 g Zucker
	100 g Mehl
	Bourbon- Vanille
	1/2 Liter flüssige Sahne
	11 Eigelb
	8 Eiweiß

Zubereitung:

Zuerst legen Sie eine leicht gebutterte und mit Wasser ausgestrichene Springform, mit dünn ausgerolltem Blätterteig, aus. Dann die Rosinen gleichmäßig einstreuen. Die ausgelegte Form nun kalt stellen.

Herstellen der Rahmmasse

	Die Hälfte des Zuckers mit dem Mehl und der Bourbon- Vanille in einer Schüssel mischen. Langsam die flüssige Sahne darunter rühren. Danach die Eigelbe einrühren.
	Jetzt das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu einem festen Schnee schlagen.
	Den Eischnee jetzt sorgfältig in die Rahmmasse melieren.
	Die fertige Rahmmasse sofort in die vorbereitete Form geben und glatt streichen.
	In einen vorgeheizten Ofen auf ca.175 - 180°C Ober/ Unterhitze oder 165 - 170°C Umluft schieben (untere Schiene) und langsam backen.
	Auf Sicht und Probe backen. Der Kuchen soll goldbraun ausgebacken sein. Wichtig! Der Blätterteig muss ausgebacken sein, sonst schmeckt der Tortenboden roh und klotzig.

Eine sehr schnell herzustellende Torte, die großen und kleinen Schleckermäulchen schmeckt!

nach oben

Spanische- Vanille- Torte

Rezeptur: für 1 konische Form ø 26 cm, oder Springform

Zutaten:

	6 Eigelb
	6 Eiweiß
	150 g Zucker
	150 g Marzipan- Rohmasse
	1 Vanilleschote
	1 Prise Salz
	50 g sehr fein gehacktes Orangeat
	100 g Mehl
	50 g Mandeln gehackt
	75 g Bitter- Kuvertürestückchen grob gehackt
	50 g aufgelöste Butter

Dekor:

	Aprikotur, Vanillefondant oder
	Aprikotur, Bitter- Kuvertüreüberzug
	14 Marzipanblüten

Zubereitung:

Zur Vorbereitung eine konische Form (oder Springform) an den Seiten leicht buttern und den Boden mit Backpapier auslegen.

Herstellung der Spanisch- Vanille- Torte

	Marzipanrohmasse, mit den Eigelben, dem Mark der Vanillestange, einer Prise Salz, dem sehr fein gehackten Orangeat und 1/3 des Zuckers schaumig rühren.
	Das Eiweiß mit 2/3 des Zuckers gut zu Schnee schlagen.
	Das Eiweiß sauber unter die aufgeschlagene Eigelbmasse ziehen.
	Mehl, das zuvor mit den gehackten Mandeln und den Kuvertürestückchen gut gemischt wurde unter die Masse melieren.
	Zum Schluss die ca. 40°C aufgelöste Butter sorgfältig unterziehen.
	Die Masse sofort in die konische Form füllen und in den vorgeheizten Ofen schieben.
	Backtemperatur Ober/ Unterhitze ca. 200°C oder Umluft ca. 180°C. Auf Sicht und Probe backen. (ca. 50 -60 Min.)
	Nach dem Backen die Torte auf ein Gitter stürzen und heiß aprikotieren.
	Nach völligem auskühlen können Sie die Torte mit einem Vanillefondant oder temperierter Bitter- Kuvertüre überziehen.
	Die Torte wird in 14 Stücke eingeteilt und mit einer Marzipanblüte geschmückt.

Spanisch- Vanille- Torte ist ein bekannter und beliebter Kuchen, den Sie Ihren Geschmacksempfindungen entsprechend mit süßem Fondant oder herzhafter Bitter- Kuvertüre überziehen können.

nach oben

Mohn- Torte

Rezeptur: für 1 Springform ø 24 cm

Zutaten:

	150 g Butter
	200 g Staubzucker
	abgeriebene Schale 1/2 Zitrone unbehandelt
	2 cl Rum
	1 Prise Salz
	6 Eigelb
	6 Eiweiß
	200 g gemahlener Mohn
	30 g Mehl
	30 g Rosinen grob gehackt

Dekor:

Zum eindecken der Torte

	120 g Marzipanrohmasse
	80 g Puderzucker

Überzug

	Aprikotur
	ca. 300- 350 g temperierte Bitter- Kuvertüre

Zutaten für Marsala- Zabaione:

	400 g Zucker
	10 Eigelb
	5/10 l Marsala

Zubereitung:

Zur Vorbereitung am Rand eine Springform buttern und den Boden mit Backpapier auslegen.

Herstellung der Mohntorte

	Die Butter mit 1/3 des Puderzuckers, den Gewürzen: Zitrone, Salz, Rum cremig rühren. Die Eigelbe nach und nach dazu.
	Nun das Eiweiß mit den restlichen 2/3 des Puderzuckers zu einem steifen Schnee schlagen.
	Das Mehl mit dem gemahlenen Mohn und den grob gehackten Rosinen mischen.
	Ca. 1/3 des Eischnees unter die Buttermasse melieren. Die restlichen 2/3 Eischnee mit der Mehl-, Mohn-, Rosinenmischung unterheben.
	Die Mohnmasse nun die die vorbereitete Backform geben und glatt streichen.
	Die Torte in einen vorgeheizten Backofen bei ca. 190°C Ober/ Unterhitze oder ca. 170- 175°C Heißluft schieben.
	Backzeit ca. 45 - 50 Minuten. Backen Sie auf Sicht und Probe.
	Nach dem Backen die Torte in der Form fast auskühlen lassen und dann auf ein Gitter stürzen.
	Nach völligem auskühlen der Torte mit Aprikotur einstreichen, die 120 g Marzipanrohmasse mit 80 g Puderzucker anwirken, zu einer Decke ausrollen und die Mohntorte damit eindecken. Anschließend mit Kakaobutter verdünnter Bitter- Kuvertüre überziehen. Mit einem heißen Messer in 14 Stücke einteilen.

Als absolutes Geschmackserlebnis zu dieser Mohntorte, empfiehlt es sich eine Zabaione zu reichen.

Herstellung einer Marsala- Zabaione

	Zucker und Eigelb schaumig schlagen, bis die Masse weiß, dicklich und cremig wird und beginnt Fäden zu ziehen.
	Die Schüssel in ein sehr warmes Wasserbad setzen und die Masse unter ständigem Schlagen erhitzen.
	Den Marsala nach und nach dazugeben und unter ständiger Hitzezufuhr solange schlagen, bis sich eine cremige Sauce bildet.
	Niemals zum Kochen bringen, da das Eigelb gerinnt und die Sauce zerfällt.
	Die Sauce in eine kalte Schüssel umfüllen und bei häufigem umrühren erkalten lassen - oder in einem warmen Wasserbad warm halten.

Die Herstellung der Zabaione geht sehr schnell und kann kurze Zeit bevor die Mohntorte serviert wird, hergestellt werden. Ob Sie die Zabaione lauwarm oder gekühlt zu der Mohntorte reichen, überlasse ich Ihren Geschmacksempfindungen.

nach oben

Start 10.03.2009

Hier wird weiter gearbeitet! Bitte gedulden Sie sich noch etwas!