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Pralinen Rezepte
so lecker, dass Sie nicht widerstehen können.
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Kurz ein paar Worte zur Herstellung von Pralinen:
Feine Konditorei- Pralinen
werden nur mit edlen, allerbesten und frischen Zutaten hergestellt, es wird kein
Frischhaltemittel zugesetzt.
Die
Qualität der Pralinen kennzeichnet sich durch ihren unnachahmlichen
Frischegeschmack.
Sorgfältiges, sauberes
und staubfreies Arbeiten ist selbstverständlich. Die Pralinen sollten nach dem
Absetzen keinen Fuß haben und keine Nasen bilden.
Marzipankörper werden nur von Hand mit Staubzucker ausgerollt. Mehlstaub o.
ähnl. lässt Marzipan innerhalb kurzer Zeit gären.
Die Kuvertüre zum Überziehen der Pralinen muss sorgfältig temperiert und
flüssig sein, sie ist evtl. mit Kakaobutter zu verdünnen.
Beim Temperieren achten Sie
 darauf,
dass
 gleichmäßig
gerührt wird, damit sich keine Luftblasen bilden. Luftblasen in der
Kuvertüre hinterlassen auf dem Pralinenkörper Löcher. Es schadet
dem Aussehen der Praline, zugleich trocknet der Körper an dieser Stelle aus,
die Praline verliert somit an Geschmack.
Konditorei- Pralinen sollten staubfrei, kühl und
trocken gelagert werden.
Wichtig! Nicht im Kühlschrank lagern.
Konditorei- Pralinen sollten auch innerhalb von 6 Wochen verkauft
(verzehrt) sein. Je länger die Pralinen gelagert werden, desto mehr verlieren
sie an Geschmack.
Pralinen
müssen vorsichtig angefasst und verpackt werden. Fingerabdrücke, Kratzer und
möglicherweise Staub lassen die Pralinen
 unappetitlich
aussehen. Wenn
Sie diese Regeln einhalten, werden Ihre Konditorei- Pralinen eine Augenweide
sein. Pralinen erlauben kreatives Arbeiten. Manchmal ist es
nur ein Pünktchen,
Sternchen oder eine Spirale mit Kuvertüre, Blattgold oder kandierte Veilchen,
die der Praline „das gewisse Etwas“
geben.
Die Überzugs- Kuvertüre der Praline sollte in
einer optischen und geschmacklichen Harmonie zu dem Pralinenkörper oder der
Füllung stehen.
Mit nachfolgenden Rezepten zur
Pralinenherstellung, wünsche ich viel Erfolg!
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Espresso- Canache- Sterne
Füllung
für 56 Sternschalen
Zutaten:
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50 ml frisch zubereiteter
Espresso |
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125 ml frische Sahne |
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300 g Vollmilch- Kuvertüre
oder Callets |
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50 g frische Süßrahmbutter |
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ca. 200 g weiße Kuvertüre |
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56 Stück Moccabohnen |
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Herstellung:
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Espresso mit Sahne in einen
Topf geben und aufkochen. Von dem Herd nehmen! |
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Die in Stückchen zerteilte
Kuvertüre oder fertige Callets hinzufügen und schmelzen. |
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Die Masse ca. 2 Std. im
Kühlschrank erkalten lassen, dann mit dem Rührgerät in etwa 3 Min. mit der
Butter schön
cremig aufschlagen. |
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Den Canache in einen
Garnierbeutel füllen und jeden Pralinenkörper ca. 3/4 füllen. |
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Die weiße Kuvertüre
temperieren und die Sternschalen damit ausfüllen (verschließen). |
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Kurz bevor die weiße
Kuvertüre erstarrt, die Moccabohnen auflegen. |
Hübsch
verpacken, verschenken - oder selbst genießen!
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| Nuss- Nougat Herzen
Füllung für 56 Herzschalen
Zutaten:
| 500 g Nussnougat |
| 100 g frische Süßrahmbutter |
| 112 Stück geschälte, gleichmäßig
geröstete Haselnüsse |
| 200 g Vollmilchkuvertüre |
| Kakaobutter |
| Blattgold |
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Herstellung:
| Zur Vorbereitung der Pralinen rösten
Sie die Haselnüsse im Backofen bei ca. 180°C gleichmäßig, goldgelb ab.
Erst nach völligem erkalten füllen Sie in jede Herzschale 1 Haselnuss. |
| Den Nussnougat und die Butter mit einem
Rührgerät cremig aufschlagen. Mit dem Garnierbeutel (Lochtülle Nr. 4)den
Nougat über die Nuss in die Herzschalen dressieren. Anschließend die
Oberfläche glatt streichen. |
| Setzen Sie mittig die zweite Nuss
auf den Nougat. |
| Mit temperierter Vollmilch- Kuvertüre,
die mit Kakaobutter verdünnt wird, die Praline überziehen. |
| Kurz bevor die Kuvertüre anzieht, als
Dekor, ein kleines Stückchen Blattgold auflegen. |
Entscheidend auch bei
dieser Praline ist: Stellen Sie allerhöchste Qualitätsansprüche an Nougat,
Butter, Nüsse und Schokolade,
dann wird diese Praline
zum Geschmackserlebnis.
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Whisky- Buttertrüffel
 Füllung für 63 Hohlkugeln
Zutaten:
| 100 g frische Süßrahmbutter |
| 50 g Staubzucker |
| 50 ml Whisky (Scotch) |
| 75 g Vollmilch- Kuvertüre (Callets) |
| 100 g Bitter- Kuvertüre (Callets) |
| 200 g Vollmilch- Kuvertüre zum
verschließen und überziehen der Pralinen. |
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Herstellung:
| Butter und Staubzucker mit einem
Rührgerät schaumig rühren. Den Whisky dazugeben. |
| Die Kuvertüre in der Zwischenzeit
auflösen und temperiert in die Buttermasse geben und unterziehen. |
| Achtung! Ist die
Kuvertüre zu warm, wird die Buttermasse sofort flüssig. |
| Mit einem Garnierbeutel und Lochtülle
Nr. 4 die Whisky- Buttertrüffelmasse in 63 Vollmilch- Hohlkugeln füllen. |
| Anschließend die Hohlkugeln mit
temperierter Vollmilch- Kuvertüre verschließen. |
| Nach erkalten der Verschlussstelle die
Whisky- Buttertrüffelpraline nochmals durch Vollmilch- Kuvertüre rollen
und absetzen. |
Bei dieser Praline ist
die Zugabe des Whiskys von Bedeutung.
Nehmen Sie doch einfach
Ihren Lieblings- Whisky, wenn Sie Bourbone bevorzugen ist dies auch erlaubt.
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| Mandelsplitter hell und dunkel
Zutaten:
| Gleichmäßig, goldgelb geröstete
Mandelstifte |
| Temperierte Kuvertüre |
| Je nach Geschmack steht uns eine
Vielzahl von Kuvertüre zur Verfügung. |
Auf dem Foto sehen Sie Mandelsplitter aus
Edel- Vollmilch- Kuvertüre (helle Mandelsplitter) und Mandelsplitter aus 75%
Tanzania- Kuvertüre (dunkle Mandelsplitter).
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Wohl kaum einem Konditoren braucht man zu
erklären wie Mandelsplitter hergestellt werden!
Aber den kreativen und
expermentierfreudigen Kollegen sei empfohlen, einmal verschiedene Sorten
Kuvertüre gerade bei Mandelsplitter, auszuprobieren. Es steht uns heute eine
Vielzahl Kuvertüre zur Verfügung. Im Trend ist bittere, edle
Kuvertüre.
Tipps für Azubis:
| Die gleichmäßig goldgelb abgerösteten
Mandelstifte (auf beste Mandelqualität achten) mit temperierter Kuvertüre
vorsichtig mischen. Beim Mischen darauf achten, dass die Mandelstifte ganz
bleiben. |
| Sollten Sie eine zähflüssige Kuvertüre
verwenden, vorher bitte noch mit Kakaobutter verdünnen. Die Mandeln
sollen dünn mit Kuvertüre überzogen sein. Es heißt ja nicht
Kuvertüresplitter sondern "Mandelsplitter". |
| Die Mandelsplitter in herkömmlicher
Form auf Pralinenpapier absetzen. Dieses kann mit einem Teelöffel oder mit
einem kleinen Messer von einem Hörnchen (Schaber) herunter, geschehen. |
| Achten Sie auch darauf, nicht zu viel
Kuvertüre mit Mandeln zu mischen. Die Mischung sollte Ihrem Arbeits-
Rhythmus angepasst sein. Es ist ärgerlich wenn die Kuvertüre abstockt und
die Hälfte der Mandelsplitter ist noch nicht auf das Papier gebracht.
Anschließend kostet es eine Menge Zeit den festen
"Mandelschokoladenklumpen" zu temperieren. |
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| Früchtekrokant- Konfekt
Zutaten:
| 160 g Zucker |
| 60 g Butter |
| 60 g Bienenhonig |
| 50 g Marzipanrohmasse |
| etwas Bourbon- Vanille Mark |
| 1 winzige Prise Salz |
| 150 g konfierte Früchte fein
geschnitten |
| 30 g fein gehacktes Orangeat |
| 75 g geröstete Haselnüsse grob
gemahlen |
| 50 g geröstete gehobelte Mandeln |
| 50 g geröstete Mandelstifte |
Überzug: Bitter- Kuvertüre
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Herstellung:
| Den Zucker nach und nach in einem
Kessel zu Karamell schmelzen. |
| Butter, Bienenhonig, Marzipan und
Gewürze gut unterrühren. |
| Dann Mandeln, Nüsse und Orangeat
unterziehen. |
| Zum Schluss die konfierten Früchte
(verschiedene Sorten Dickzuckerfrüchte, wie Kirschen, Ananas, Aprikosen
usw.) unterziehen. |
| Um das Konfekt optisch und
geschmacklich zu verbessern, können evtl. noch ein paar Pistazien zugefügt
werden. |
| Zwischen zwei Schienen auf 1cm stark
ausrollen. |
| Anschließend die Früchtekrokantmasse
auf 3 x 1,5 cm schneiden |
| Dieses Konfekt wird nur bis zum Rand
mit Bitter- Kuvertüre überzogen. Die Oberseite des Konfektes kann
hauchdünn mit Kakaobutter abgestrichen werden. Das Früchtekrokant- Konfekt
soll seinen Inhalt zeigen und verlockt damit sofort zum Naschen. |
Wichtig! Früchtekrokant wird als
"Konfekt" deklariert, da der Schokoladenanteil sehr gering ist.
Sollten Sie diesen Früchtekrokant herstellen und verkaufen, bitte immer als
Konfekt auszeichnen - es ist keine Praline. Trotz neuer Schokoladenverordnung, seit dem
23.12.2003 (Deklarationspflicht, Zusatzstoffe, usw.), bleibt die alte
Gesetzesregelung, zum Schokoladenanteil, bei der Pralinenherstellung
bestehen.
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Ananas- Marzipan- Pralinen
Zutaten:
| 500 g Marzipanrohmasse |
| 125 g fein gehackte kandierte Ananas |
| 15 ml Rum (74 % Jamaika- Rum) |
| Überzug: Bitter- Kuvertüre |
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Herstellung:
| Die Marzipanrohmasse wird mit den
kandierten Ananasstückchen und dem Rum angewirkt. |
| In Staubzucker zwischen zwei Schienen
auf 1 cm stark ausrollen und in 2,5 cm Streifen schneiden, auf Papier
absetzen und einen Tag
antrocknen lassen. |
| Am nächsten Tag die Streifen
trapezförmig schneiden und mit Bitter- Kuvertüre überziehen. |
Nun ist es Ihrer Fantasie überlassen wie
Sie diese Praline ausschmücken. Sehr lecker schmeckt eine kräftige Bitter-
Kuvertüre Dekoration, die etwas mit Rum abgestockt wird.
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Karamell- Pralinen
Füllung für 1 Lage
Bitter- Kuvertüre- Halbschalen
Zutaten:
| 250g Zucker |
| 75 g frische Butter |
| 1/8 l Sahne |
| 50 g Marzipanrohmasse |
| 50 g Honig |
| 25 g Maraschino |
| Invertase |
| Bitter- Kuvertüre zum Verschließen |
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Herstellung:
| Den Zucker nach und nach zu einem
goldgelben Karamell schmelzen. |
| Butter und Rahm dazugeben und
ablöschen. Den Kessel vom Feuer nehmen! |
| Zum Schluss Marzipan, Honig, Maraschino
und etwas Invertase unterrühren. |
| Die Masse nach völligem erkalten in die
Bitter- Kuvertüre Pralinenhalbschalen einfüllen. |
| Mit Bitter- Kuvertüre verschließen. |
Auch hier ist das Ausgarnieren der
Fantasie jedem(r) Fachmann(frau) überlassen. Bedenken Sie: Karamell ist sehr
süß, Bitter- Kuvertüre als Geschmackskontrast ist hier zu empfehlen.
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Maraschino- Pralinen
Zutaten:
| 500 g Marzipanrohmasse |
| 100 g Staubzucker |
| 25 g Maraschino |
| 25 g Maraschino- Kirschen |
Zum Überziehen Bitter- Kuvertüre!
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Herstellung:
| Die Marzipanrohmasse mit dem
Staubzucker und Maraschino sorgfältig durcharbeiten. Die Maraschino-
Kirschen gut abtropfen lassen und fein hacken. Kurz unter die
Marzipanmasse wirken. |
| Zwischen Schienen mit Staubzucker
auf 8 mm ausrollen und in Halbmondform ausstechen. Auf ein mit
Papier belegtes Blech absetzen. (Das Papier auch hier wieder vorher
mit Staubzucker hauchdünn absieben). |
| Einen Tag die Pralinen trocknen
lassen. |
| Mit evtl. Kakaobutter verdünnter
Bitter- Kuvertüre überziehen. |
| Die Dekoration kann vielfältig
sein! |
Tipp: Mit
abgestockter Bitter- Kuvertüre einen Halbkreis mit der Sterntülle Nr.2
aufdressieren und ein kleines Krokantblättchen auflegen.
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Marzipan- Pralinen
Zutaten:
| 500 g Marzipanrohmasse
(Lübecker) |
| 50 g Staubzucker |
| evtl. etwas Invertase |
Zum Überzug:
| Bitter- Kuvertüre! |
Dekor:
| geschälte, geröstete halbierte
Mandeln. |
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Herstellung:
| Die Marzipanrohmasse mit
Staubzucker und evtl. Invertase anwirken. |
| Auf 8 mm in Staubzucker ausrollen
und mit einem Pralinen- Ausstecher in Rautenform ausstechen.
Auf ein Papier belegtes Blech absetzen. (Das Papier auch hier wieder
vorher mit Staubzucker hauchdünn absieben). |
| Einen Tag die Pralinen trocknen
lassen. |
| Mit evtl. Kakaobutter verdünnter
Bitter- Kuvertüre überziehen. |
| Nun zur Dekoration: |
Tipp: Mit abgestockter
Bitter- Kuvertüre einen ovalen Kreis mit der Sterntülle Nr.2
aufdressieren und in die Mitte eine geröstete halbierte Mandel geben.
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| Weinbrandbohnen mit Kruste
Rezept:
| 250 g Wasser |
| 750 g Zucker |
| flott auf 92°R = 115°C kochen |
mit einem feuchten Tuch abdecken und auf
ca. 60°C abkühlen lassen. Dann
| 250 g Weinbrand dazugießen und kurz
durchschwenken. Nochmals einige Minuten abstehen lassen. |
| Bitter- Kuvertüre als Überzug. |
Das Grundsätzliche und die
Herstellungsweise ist ausführlich auf der rechten Seite beschrieben.
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Grundsätzliches zur Krusten- Praline:
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Schon im Jahr 1821 wurde von einem Franzosen
eine spezielle Methode erfunden, Likörpralinen herzustellen. Diese Methode
ist das so genannte "Kandierverfahren". Es wird eine
Zuckerlösung gekocht, mit Likör gemischt und in vorbereitete Puderkästen
gegossen. Puderkästen werden folgendermaßen vorbereitet: Der vollkommen
trockene Weizenpuder wird in den Puderkasten gesiebt und mit einem Handbesen
gut aufgelockert. Der aufgelockerte Puder wird mit einer Leiste. die über
den Puderkasten gezogen wird, glatt gestrichen. Nun werden Gipsstempel in
den Weizenpuder eingedrückt. Dadurch wird es möglich den Pralinen
verschiedenartige Formen zu geben. Die fertig gekochte Lösung (Füllung) wird
mit einem Gießtrichter (Likörtrichter) in die Vertiefungen eingegossen und
mit trockenem Weizenpuder übersiebt. Den Kasten lässt man ca. 3-4 Std. in
einem Wärmeschrank bei ca. 35°C stehen. Danach werden die Körper gewendet,
das ist wichtig, damit wird ein gleichmäßiges trocknen der Körper
garantiert. Die gewendeten Körper bleiben nochmals 3-4 Std. im Wärmeschrank.
Erst dann wird ausgepudert. D. h. die Körper werden vorsichtig dem
Puderkasten entnommen und leicht abgepinselt, evtl. mit einem Kaltfön leicht
abgeblasen. Nun sind die Körper zum überziehen mit Kuvertüre bereit. |
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Diese Pralinen mit Kruste sind bis zum
heutigen Tag immer noch sehr beliebt. Die Herstellung erfolgt nach einem
besonderen Verfahren, dem die Eigenschaft des Zuckers, unter gewissen
Voraussetzungen wieder Kristalle zu bilden, zugrunde liegt. Wie schon
erwähnt, es ist das Kandierverfahren. Likörpralinen mit Kruste sind innen
flüssig, außen haben die Körper eine dünne Zuckerkruste. Das herstellen von
Likörpralinen erfordert Aufmerksamkeit und eine gewisse Erfahrung. Zucker
wird mit Wasser unter ständigem rühren aufgelöst und gekocht, bis die
gewünschte Gradzahl erreicht ist. Es ist hierbei zu beachten, dass während
des Kochprozesses zusammen gewaschen wird, damit sich keine Zuckerkristalle
bilden können. Nach abkühlen des Zuckers bis auf ca. 60°C, gießt man die
entsprechende Menge Alkohol dazu, schwenkt das Ganze kurz durch und lässt es
nochmals einige Minuten abstehen. Je nach Alkoholmenge und der verdünnenden
Wirkung muss mehr oder weniger hoch gekocht werden. Für Weinbrand und Rum o.
ähnl. gelten aus diesem Grund höhere Kochzahlen, als beispielsweise für
Liköre, die schon gewisse Prozente Zucker enthalten. Gekocht wird mit
Zuckerthermometer, oder Sie messen mit der Zuckerwaage nach Beaume´ die
Zuckerdichte. Empfehlenswert bei Likören sind mit Thermometer 87°R oder
31°Be´ Zuckerdichte. Bei Weinbrand und dergleichen mit Thermometer 89°R oder
33° Be´. Der Zucker bildet später nach verfüllen bei gleichmäßiger
Wärme nach außen eine feste, glatte, kristallisierte Kruste. Weil die
Kristallisation nach unten hin schneller vor sich geht, muss der Körper
grundsätzlich nach ca. 3-4 Std. gedreht werden. Nach dem auspudern des
Körpers wird überzogen. |
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Kirschlikör- Pralinen mit
Kruste Rezept:
| 250 g Wasser |
| 600 g Zucker |
| flott auf 88°R = 110°C kochen |
mit einem feuchten Tuch abdecken und
auf ca. 60°C abkühlen lassen. Dann
| 60 g Kirschwasser |
| 90 g Kirschlikör dazugießen und
durchschwenken. Nochmals einige Minuten abstehen lassen. |
| Bitter- Kuvertüre als Überzug. |
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Herstellungsweise:
| Hergestellt werden diese
Kirschlikör- Pralinen genauso wie Weinbrandbohnen mit Kruste. Wie
Sie schon merken, die Kochgradzahl hat sich nur verändert, sie
ist niedriger. Sinn, Zweck und weshalb, wird bei der Herstellung von
Weinbrandbohnen mit Kruste erklärt. Bei Kirschlikör- Pralinen wird
auch ein anderer Stempel, meist runde Form, als Abdruck im
Puderkasten, genommen. |
Bei nachfolgenden Rezepten werde
ich beschreiben, wie Flüssigpralinen ohne Kruste hergestellt
werden. Siehe Eierlikörpralinen!
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Pfefferminz- Pralinen
Rezept:
| 400 g fertigen Fondant mit Zusatz
von Cremor tartari |
| 50 g Pfefferminzlikör |
| 2 Tropfen Pfefferminzöl |
Zubereitung:
| Unter den gut erwärmten Fondant
rührt man Pfefferminzlikör sowie Pfefferminzöl und gießt den Fondant
in Puderkästen oder in Gummiformen. |
Lesen Sie bitte rechts die
ausführliche Beschreibung und überziehen Sie ihre Pfefferminz-
Pralinen noch am gleichen Tag mit temperierter Kuvertüre. |
Herstellungsweise von weichen
Fondant- Pralinen: Auch
hier werden Puderkästen vorbereitet oder entsprechende Gummiformen
benutzt.
| Bei Fondant- Pralinen
(Krempralinen) spricht man von einer zarten , dickflüssigen
Fondanteinlage. Diese Pralinensorte schmeckt nur dann lecker, wenn
sie 1. zartweich und 2. nicht so süß ist. Zur Erzielung weich
bleibender, dickflüssiger und nicht all zu süßer Pralinen muss der
Zucker mit Cremor tartari (gereinigter Weinstein =
Kaliumhydrogentartrat) gekocht werden. Da Cremor tartari den Fondant
schon nach kurzer Zeit weich macht, d. h. die Zuckerkristalle
allmählich zerstört, ist es zu raten, die mit Cremor tartari
gekochten Körper möglichst am gleichen Tage, an dem sie gegossen
wurden, auch zu überziehen. Wird das überziehen um etwa 1-2 Tage
verzögert, sind die Körper schon so weich, dass sie nicht mehr von
der Gabel rutschen. |
| Das Verhältnis des Fondants
ist folgendes: 1 kg Zucker, 1-2 g Cremor tartari, 375 g Wasser.
Diese Zutaten werden zusammen in der Kasserolle möglichst
rasch auf 93-94°R = 116-117,5°C gekocht. Auf einer Marmorplatte wird
der Fondant so lange tabelliert, bis er fest geworden ist. Dann wird
er mit den Händen weiter durchgeknetet bis er butterzart ist. Er ist
zugedeckt aufzubewahren. |
| Wird nun der Fondant gegossen,
wird die benötigte Menge in einer Kasserolle sehr heiß gemacht.
Dieses heiß machen ist wichtig, weil er sonst nicht fest wird. Die
eingegossenen Körper müssen spätestens nach 20 Min. so fest sein,
dass sie ausgepudert werden können. Oder aus den Gummiformen zu
entnehmen sind. Sind sie innerhalb 20 Min. nicht fest, werden sie
nicht mehr fest. Sollte das passieren, so ist das ein Zeichen dafür,
dass der Fondant nicht heiß genug war. Also, den Fondant sehr
stark erhitzen aber nicht kochen. |
| Die Fondant- Pralinen werden
jetzt mit Kuvertüre überzogen und einige Tage abgelagert. Frisch ist
die Fondantpraline noch sehr hart im Biss. Erst durch das Ablagern
geben sie der Weinsäure " Cremor tartari", die dem Fondant zugesetzt
war, die nötige Zeit die Zuckerkristalle zu zerstören. Der Fondant-
Creme wird langsam weich und dickflüssig. |
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|
| Eierlikör- Pralinen
Rezept für 1 Lage Likör-
Eier:
| 200 g Fondant (ohne Cremor
tartari) |
| 100 g Eierlikör (achten Sie auf
gute Qualität) |
| 20 g reiner Weingeist (aus der
Apotheke) |
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Die Likör- Pralinen Hohlkörper z.B.
hier, in Ei- oder Herzform können Sie über den Fachhandel, oder über einige von
mir angegebenen Händler, beziehen.
Siehe unter Links!
 Hohlkörper werden in
verschiedenen Größen und Kuvertüre- Sorten angeboten. Es ist darauf zu
achten, speziell Hohlkörper für Likörpralinen zu
nehmen, da diese etwas kleiner sind und eine kleinere Öffnung haben,
die sich später besser verschließen lässt.
Es lohnt sich nicht für eine kleinere Konditorei, oder den
"Hobbykonditoren", Pralinen- Hohlkörper selbst herzustellen (zu gießen). Der Aufwand wäre zu groß,
zudem setzt es die entsprechenden Materialien, wie u. a. Pralinen-
Gießformen und Kenntnisse voraus. Die Hohlkörper werden in Folie
verpackt und verschickt, dadurch entsteht durch den Transport kein
Bruch. Zur Weiterverarbeitung werden die Hohlkörper in der Folie
belassen, das garantiert bis zur Fertigstellung sauberes arbeiten.
Unterschiedlich, entweder durch den Hersteller oder der Größe, werden
Hohlkörper zwischen 45-56 Stück in einer Folie angeboten.
Herstellung:
| Den Fondant erwärmen Sie mit dem
Eierlikör ganz leicht und geben dann den Weingeist dazu. Das Ganze
kurz umrühren und mit einem Fülltrichter sauber in die Hohlkörper
einfüllen. |
| Wichtig! Achten Sie
besonders darauf, dass kein Eierlikör vorbeiläuft. Füllen Sie die
Hohlkörper nur bis 4-5 mm unter den Rand (Öffnung). |
| Nach dem Verfüllen lassen Sie die
Hohlkörper noch eine Stunde stehen, damit der Eierlikör verhauten
kann. |
| Jetzt können Sie nach dem
bekannten Verfahren die Liköreier verschließen. |
| Überprüfen Sie ob die Eier gut
verschlossen sind! Sobald die Kuvertüre an der Verschlussstelle fest
ist, können Sie die Eier nach belieben ausgarnieren oder nochmals
dünn mit Kuvertüre überziehen. |
Jetzt ist wieder Ihre Kreativität
gefragt, um wunderschöne, geschmückte Liköreier oder Herzen herzustellen, die
nicht nur schön aussehen - sie schmecken auch sehr gut.
nach
oben
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Ingwer- Weihnachts- Truffes
Rezept:
| 250 g Sahne |
| 650 g Vollmilch- Kuvertüre
(Callets) |
| 1 Essl. Zimt gemahlen |
| 1 Tel. Koriander gemahlen |
| 50 g Rum mind. 54% |
| 10-20 g kandierter Ingwer
|
| ca. 200 g Vollmilch- Kuvertüre
zum Überziehen der Truffes |
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Hier, bei dieser Trüffelmasse steht
Ingwer nicht im Vordergrund als Geschmack, sondern unterstützt mit
seinem Aroma fein würzig die Canache. Also nur ein Hauch Ingwer. Wem
die vorgegebene Menge an Ingwer zu wenig sein sollte kann diese
beliebig steigern. Aber Vorsicht, nicht überwürzen!
Herstellung:
| Die Sahne in einer Kasserolle
kurz aufkochen lassen, Zimt und Koriander einrühren. |
| Vollmilch- Kuvertüre fein
schneiden oder nehmen Sie besser gleich Callets und rühren Sie diese
in die noch heiße Sahne ein. |
| Geben Sie nun Rum und den ganz
fein geschnittenen, kandierten Ingwer dazu. |
| Den Canache lassen Sie bitte
völlig erkalten. |
| Sieben Sie auf eine Arbeitsplatte
dünn Puderzucker aus. |
| Auf die besiebte Arbeitsplatte
den erkalteten Canache legen, in Stücke teilen und zu 2 cm
ø Rollen formen. |
| Diese Rollen in mundgerechte
Stücke schneiden und in der Hand zu Kugeln rollen. |
| Diese Kugeln auf ein Papier, das
vorher mit Puderzucker abgesiebt wird, legen und kühl abstehen
lassen. (Nicht im Kühlschrank!) |
| In der Zwischenzeit temperieren
Sie die Vollmilch- Kuvertüre zum Überziehen. |
| Die Canache- Kugeln mit der
Kuvertüre überziehen und auf einem Gitter profilieren. |
Tipp: Bevor Sie die Trüffelmasse
zu Rollen verarbeiten, verkosten Sie ein wenig, nun haben Sie immer
noch die Möglichkeit nachzuwürzen.
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 Start
09.11.2007
|
