Konditormeisterin Ursula Weis präsentiert süße Kreationen! Ich möchte Sie einladen, zum Süßen verführen und vielleicht inspirieren.

 

                               

                          

 

                                           

 

 

                                                             

    

 

                                                                                      

                

 

 

 

 

 

 

 

 

       

 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

                                                                                              

 

                       

          

 

 

                            

                                                           

 

                                                                            

                                                                   

                                 

                                                     

                                                            

 

                                                                  

                                                                            

 

 

 

 

 

                                              

                            

                     

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Marzipan

die geheimnisvolle Mischung

aus Mandeln und Zucker

 

Marzipan, diese herrliche nicht nur weihnachtliche Köstlichkeit, hat eine lange und sehr exotische Geschichte. Sie führt weit zurück in die Vergangenheit, in den entfernten Orient. Marzipan wurde auch als Haremskonfekt bezeichnet. Ursprünglich so wird  erzählt, wurde zum persischen Neujahrsfest, dass am 23. März stattfindet, diese süße Melange zubereitet. Das traditionelle Baghlaba wurde aus süßen Mandeln, die zuerst gebrüht und dann enthäutet, anschließend im Steinmörser zerstoßen, mit Zucker und Rosenwasser zerknetet, hergestellt. In einer Pfanne wurde diese Masse dann abgeröstet.

Doch wo und wann auch immer im Orient das erste Marzipan hergestellt wurde, ganz am Anfang stand der Mandelbaum. In den warmen Tälern von Euphrat und Tigris in Mesopotanien finden wir die ersten Spuren  der Mandel. Ursprünglich wuchs der Mandelbaum in Medien, dem heutigen Iran mit Teilen von Pakistan, Afghanistan, Irak, Türkei und Aserbaidschan, später aber auch in Syrien, Israel und Ägypten. Die Römer führten den Mandelbaum im ganzen Römischen Reich ein und sorgten dafür, dass er in Sizilien, Italien, Spanien, Portugal, Frankreich und Nordafrika angepflanzt wurde. 1769 brachten die Franziskaner den Mandelbaum aus Spanien zur Westküste Amerikas, nach Kalifornien. Der Mandelbaum hat sich seit dem Beginn der Landwirtschaft um die ganze Erde verbreitet, immer dort hin, wo es die klimatischen Verhältnisse zulassen.

Der Zucker aus Zuckerrohr, als zweiter Bestandteil des Marzipans kommt aus dem tropischen Asien. Schon 600 vor Christus wird in Persien heißer Zuckerrohrsaft in kegelförmige Gefäße aus Ton oder Holz, gefüllt. Erkaltet und auskristallisiert entstand der Zuckerhut, der heute noch die Krönung jeder Feuerzangenbowle (bekannt auch durch den Film "Die Feuerzangenbowle" mit Heinz Rühmann), ist. Heimkehrende Kreuzritter bringen den Zucker mit nach Europa, er wurde in Apotheken gehandelt, galt als Heilmittel und kostete ein Vermögen.

Und dann noch das Rosenwasser - die Rose ist schon lange vor dem Zucker aus dem Orient an das Mittelmeer gelangt. Aus den Blättern wurde Rosenwasser hergestellt und aus den Blüten das kostbare Rosenöl. Rosenwasser war nur kurze Zeit haltbar, das Rosenöl hielt sich hingegen wesentlich länger. Auch Rosenöl kam ursprünglich aus dem persischen Schiras und wurde erst viel später in Südfrankreich hergestellt. Es werden 50 kg Rosenblütenblätter benötigt, um 10 g kostbares Rosenöl zu gewinnen. Rosenöl wird auch zur Parfumherstellung verwand.

Und nun stellt sich die Frage, wie kam es zu dem Namen Marzipan? Das arabische Wort "Ma-wthaban", das einen thronenden König bezeichnet, wird zum Namen "mauthaban" einer byzantinischen Münze mit dem Abbild des sitzenden Christus. Sie habe später, im Italienischen als "matapan" oder "marzapane", dem Wert einer kleinen Konfektschachtel entsprochen und so sei der Name der Münze schließlich auf den Inhalt der Schachtel übergegangen.

Ma-wthaban à Mauthaban à Matapan à Marzapane à Martzapaen à Marzipan

Zu Beginn der Neuzeit wird in Europa überall Marzipan hergestellt, allerdings ist es apothekenpflichtig! Marzipan bleibt auch noch eine ganze Weile  Medizin. Doch dann greifen die Zuckerbäcker zu und die Apotheker haben ihr Monopol endgültig verloren. In Lübeck, die wohl bekannteste Marzipan- Stadt Deutschlands, wird das "Martzapaen" erstmals 1530 in seinen Zunftrollen erwähnt. Aber erst im 19. Jahrhundert sollte es zum Markenartikel Lübecks werden. Die heute eingetragene Handelsmarke "Lübecker Marzipan" steht für höchste Ansprüche und Qualität, dazu wurde verbindlich festgelegt eine Mischung aus 9 Teilen Rohmasse mit einem Teil Zucker. Anspruchsvolle Hersteller verzichten sogar auf jedes Strecken der Rohmasse, die eh schon aus einem Drittel Zucker besteht. Weltweit bekannt ist die Konditorei Niederegger, die seit Firmengründung im Jahre 1806 in Lübeck Marzipan produziert und zum Marzipanfabrikanten wurde.

Nicht zu vergessen ist Königsberger Marzipan. Schweizer Zuckerbäcker aus Graubünden, die nach Venedig ausgewandert waren und dort Marzipan kennen gelernt hatten, brachten es erstmals 1735 nach Ostpreußen. Königsberger Marzipan wird im Ofen abgeflämmt, und schmeckt dadurch herzhaft. Typische Formen sind u. a. Herzen mit eingekerbten, geflämmten Rändern, mit Fondant ausgelassen und mit kandierten Früchten belegt. Dieses traditionelle Königsberger Konfekt wird heute auch in Lübeck und vielerorts hergestellt. Bekannt für ihren Königsberger Marzipan ist die Konditorei Schwermer aus Bad Wörrishofen. Die Konditorei Schwermer, die ehemals in Königsberg am Schlossteich ein Café mit Terrasse besaß, verschickt heute weltweit von Bad Wörrishofen aus, ihre Königsberger Spezialitäten.

Handelssorten und Qualitätsmerkmale der Marzipanrohmasse:

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M00:  aus ausgesuchten Mandeln, vorwiegend aus Mittelmeerländern

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M0:    bis zu 5% Anteil an Bittermandeln

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MI:       bis zu 12% bittere Mandeln, sowie Bruchmandeln

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MF:    mit Fruchtzucker - für Diabetiker

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MFS:  mit Sorbit - für Diabetiker

Qualitäten von Marzipan:

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Lübecker Edelmarzipan: 90% Rohmasse und 10% Zucker (90/10)

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Edelmarzipan: 70% Rohmasse und 30% Zucker (70/30)

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Die Herstellung von Marzipan aus Marzipanrohmasse erfolgt durch Ankneten mit Staubzucker im Verhältnis von maximal 1:1 (Qualitätsstufe 50/50). Es wird hierbei auch oftmals das Enzym Invertase eingearbeitet. Dieses verbessert die Frischhaltung durch den Abbau des Rübenzuckers zu Invertzucker.

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Königsberger Marzipan: ist keine Herkunfts- sondern eine Gattungsbezeichnung. Es wird meist aus Edelmarzipan hergestellt und weist nach Abflämmen der Oberfläche den charakteristischen gelb-bräunlichen Farbton auf.

Marzipan als Füllung in Pralinen, Torten und Gebäck, als Dekoration zu allen festlichen Torten und Desserts verleiht den gewissen Hauch von Luxus und macht viele Gerichte erst zum lukullischen (Schlemmer) Ereignis.

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