So erzählt eine alte mexikanische Sage: Quetzalcoatl der Gott des silbernen Mondscheins und der kühlenden Winde, herrschte als König der Tolteken im Wunderland Tula, wo es weder Tränen noch Schmerzen und Sorgen gab. Die Tolteken waren unermesslich reich, aber viel mehr Wert als blinkendes Gold und funkelnde Edelsteine war ihnen der Kakaobaum, dessen Samen Quetzalcoatl aus lichten Gefilden, wo die ersten Söhne der Sonne wohnten, hergebracht hatte. Aus den fein zerriebenen und gerösteten Bohnen des Kakaobaumes bereiteten die Tolteken ihr Cacauatl, ein gar herrliches Getränk, belebend und stärkend zugleich. Das Glück der Tolteken schien ewig zu dauern. Doch Quetzalcoatl verfiel aus unerforschlichen Gründen der Sünde und brachte großes Unheil über Tula. Tief bekümmert über die bösen Folgen seiner Schwäche, vergrub Quetzalcoatl  den Toltekenschatz, verwandelte die Kakaobäume in gewöhnliche Dornakazien und suchte den Flammentod. Nach langen Jahren reuevoller Buße bekamen die Azteken, die Nachfolger der Tolteken, den Kakaobaum wieder zurück. Das große Wunder hatte Ekchuah vollbracht, der schwarze Gott, der auf dem Haupte die Schale mit den Kakaoschoten trägt. Zu seiner Ehre feierten die Azteken prunkvolle Feste, denn der Kakaobaum wurde als der Baum der Bäume verehrt. Die Frucht aber bildete das Köstlichste, was im Lande der Tolteken gedieh. Kein Schatz der Erde konnte damit verglichen werden.

Kakao war der Inbegriff allen Glückes. Es war Reichtum und Wohlstand. Kakao war alles.

Der Kakaobaum war ursprünglich nur in Brasilien beheimatet. Durch Vögel, so vermutet man, gelangte die Kakaobohne bis nach Mittelamerika. Dort kultivierten die Mayas die tropische Kakaopflanze  bereits um 250 v. Chr. in Plantagen. Der Kakaoanbau  wurde von den Indianern  Mittel- und Südamerikas schon in prähistorischer Zeit betrieben. Bei den Tolteken und Azteken wurde die Kakaobohne zu  einem beliebten Tausch- und Zahlungsmittel. Anfang des 16. Jahrhundert brachten die Spanier den Kakao nach Europa. Der Kakaoanbau war bis ins 16. Jh. auf das Gebiet Mittelamerika beschränkt. Erst infolge der kolonialen Bestrebungen Europas entstanden die heute bekannten Kakaoanbaugebiete entlang dem Äquator.

Kakao ist ein Genuss und Nahrungsmittel, gewonnen aus dem Samen des echten Kakaobaums "Theobroma cacao", der zur Familie der  Sterkuliengewächse gehört  und in den tropischen Regenwäldern des nördlichen Süd- und Mittelamerika beheimatet ist. Der Baum kann 10 - 15 m hoch werden, wird in den Plantagen aber nur 5 - 8 m hoch gehalten. Die Früchte werden Kakaobeeren genannt und sind gelb oder rot gefärbt, sind melonenähnlich und haben eine derbe Schale. Sie sind etwa 15 - 25 cm lang und enthalten 25 - 50 Samen, die in ein säuerliches Fruchtmus (Pulpa) eingebettet sind. Diese Samen bilden als Kakaobohnen den Rohstoff für alle Kakaoerzeugnisse. Kakaokulturen gedeihen im tropischen und regnerischen Klima, unter wind- und sonnengeschützten Bedingungen. Kakaokulturen bringen erst im 4. Jahr einen Ertrag, sind dann aber bis zu 50 Jahren ertragsfähig.

Ernte und Fermentierung: Kakaofrüchte reifen das ganze Jahr hindurch. Sie werden zur Ernte dicht am Stamm mit einem Messer abgeschnitten. Sie müssen unmittelbar nach der Ernte weiterverarbeitet werden. Noch am Sammelplatz werden die Früchte mit Messern geöffnet, die Kakaobohnen mit den Händen ausgelöst und auf Bananenblätter aufgehäuft und anschließend mit Bananenblätter wieder abgedeckt. Jetzt kommt es zu einem ganz wichtigen Prozess, der Gärung oder Fermentierung. Die Kakaobohnen werden 1 mal täglich und das 5 Tage lang  zu neuen Haufen umgeschichtet und abgedeckt. Die Gärung oder Fermentierung ist ein komplizierter, biotechnischer Prozess, der bei einer Temperatur von ca. 45°C erfolgt. Das weiße Fruchtfleisch zersetzt sich, die Bitterstoffe der Kakaobohne werden abgebaut und es entwickelt sich das typische Kakaoaroma. An der Luft oxidiert die Kakaobohne und es entsteht der braune Schokoladenfarbstoff. Die Fermentierung dauert ca. 1 Woche, anschließend werden die Kakaobohnen auf großen Matten in der prallen Sonne getrocknet. In Großbetrieben erfolgt das Trocknen in Trocknungsmaschinen. Die Restfeuchtigkeit der Bohne muss noch ca. 8% betragen. Nur so ist die Kakaobohne transportfähig, als Transportmittel dienen Jutesäcke.

Hauptanbaugebiete: Elfenbeinküste, Brasilien, Ghana, Indonesien, Malaysia, Nigeria, Ecuador.

Bestandteile der Kakaobohne: Der wichtigste Bestandteil ist die so genannte Kakaobutter mit ca. 54%, Eiweiß ca. 12%, Fasern und Stärke ca. 15%, Farb-, Gerbstoffe und Aromen ca. 6%, Mineralstoffe und Salze ca. 2,6%, Zucker ca. 1%, Wasser ca. 5%, Theobromin ca. 1,2%, Coffein ca. 0,2% und einige wenige Spurenelemente.

Kakaobutter: Das Fett der Kakaobohne die Kakaobutter, ist eines der wichtigsten Pflanzenfette und dient sogar für medizinische und kosmetische Zwecke.

Das Rösten der Kakaobohnen: Ähnlich wie beim Kaffee werden auch die Kakaobohnen bei Temperaturen um 110 - 150°C ca. 15 - 40 Min. mit Heißluft geröstet. Dabei verlieren sie ihre Restbitterstoffe. Bei diesem Röstvorgang entwickelt sich das typische Kakaoaroma. Bei ständiger Bewegung des Röstmaterials erzielt man eine gleichmäßige Qualität und löst zugleich die Schalen der Kakaobohne. Nach dem raschem abkühlen, auf gut belüfteten Sieben werden nun die Kakaobohnen in so genannten Brechmaschinen zerkleinert. Mit Hilfe von Luftströmen werden die Schalenteile abgesaugt. Anschließend wird der Kernbruch in einer Kakaomühle gemahlen. Die beim Mahlen entstehende Wärme lässt die Kakaobutter schmelzen. Die Temperatur wird dabei nur wenig über dem Schmelzpunkt der Kakaobutter gehalten. Dadurch ergibt sich ein dickflüssiger Brei: "Die Kakaomasse", sie ist von einem dunklen Braun, hat einen charakteristischen, starken Geruch und erstarrt beim Abkühlen allmählich. An diesem Punkt gabelt sich der Fabrikationsweg. Ein Teil der Kakaomasse wird großen Pressen zugefügt, die ihr die Kakaobutter entziehen. Der andere Teil durchläuft verschiedene Misch- und Verfeinerungsprozesse und wird zur Schokolade.

Kakaopulver: Nachdem die Kakaobutter die Presse verlassen hat, bleiben die Kakaokuchen zurück, die je nach Intensität der Pressung, noch 10 -20% Fettanteile enthalten. Diese Kuchen werden in mehreren Stufen wieder zerkleinert, zu Pulver gemahlen und fein gesiebt. Es entsteht ein dunkles, kräftiges, aromatisches Pulver, dass sich vorzüglich zur Herstellung delikater Getränke eignet: " Das Kakaopulver". Wird ihm Zucker beigefügt, so nennt man es "gezuckertes Kakaopulver".

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