Berufsgeschichte

Unser Konditoren Handwerk

ist noch verhältnismäßig jung. Es ist fast aussichtslos, jetzt noch feststellen zu wollen, wer sich zuerst als Konditor bezeichnete oder von andern so genannt wurde. Anscheinend ist die Bezeichnung " Konditor " nicht vor dem 17. Jahrhundert, sicherlich jedoch in dessen Verlauf bei uns aufgekommen, aber die Menschen hatten von alters her eine Vorliebe für Süßigkeiten. Es ist uns überliefert, dass schon die Babylonier und Ägypter einige Jahrtausende vor unserer Zeitrechnung süße Brote verzehrten und den Göttern zu besonderen Anlässen opferten. Von griechischen und später auch römischen Geschichtsschreibern wissen wir, dass auf festlichen Gelagen Torten gereicht wurden, die mit spanischem Honig glasiert und mit in Honig eingekochten Früchten belegt waren. Als Süßungsmittel war nur der Honig bekannt, der Zucker fehlte den damaligen Vorläufern unseres Handwerks noch ganz.

Der Zucker wurde in Europa erst durch Alexander den Großen (356-323 v. Chr.) bekannt, den seine Kriegszüge bis in das ferne Indien führten, das die Urheimat des Rohrzuckers ist. Dort nannte man diesen kostbaren Artikel "Sarkara", ein Wort, das heute noch das Gerippe für fast alle europäischen Bezeichnungen für Zucker bildet. Eingeführt in Europa wurde der Rohrzucker erst im achten Jahrhundert durch die Araber, als diese von Marokko her in Spanien einfielen. Kreuzritter, die bei den Arabern Zuckerrohr sahen, nannten es Honigrohr. Bald entspann sich ein lebhafter Handel und die seefahrenden Städte Italiens, wie Venedig und Genua, holten den begehrten Zucker aus den östlichen Mittelmeerländern, veredelten ihn durch Reinigung und verschickten dieses Produkt dann in die anderen europäischen Staaten. Aber der Zucker wurde noch lange kein Allgemeingut, denn durch seinen ungeheuer hohen Preis war er den begüterten Kreisen und den Höfen vorbehalten.
Die erste Kunde über Zuckerbäcker liegt uns aus Italien vor, wo an den verschiedensten Höfen schon im frühen Mittelalter Zuckerbäcker wahre Wunderwerke von Aufsätzen und Kuchen auf die Tafel brachten. Auch in den Klöstern und an den  Höfen  italienischer und französischer Edelleute wurde das Kuchenbacken zu einer hohen Kunst entwickelt. Besonders die Pastetenbäckerei kam zu hoher Blüte. Es wird uns von einem Gastmahl am burgundischen Hof berichtet, bei dem eine Pastete aufgetragen wurde, der ein Zwerg entstieg und die außerdem noch mit den schönsten Dingen gefüllt war. Eine schon  früh entwickelte Spezialität war das Kandieren von Früchten und die Herstellung feiner Konfitüren. Besonders in Frankreich spezialisierte man sich darauf, Früchte auf diese Art haltbar zu machen. Auch heute noch erfreuen sich französische Konfitüren großer Beliebtheit.
Fassen wir die Ausführungen zusammen, so zeigt es:
Das Konditoren Handwerk und der Beruf Konditor ist zusammengesetzt aus folgenden Berufen:
den Lebküchlern, die Honig verarbeiten den Zuckerbäckern, die von Italien her einwanderten, den Pastetenbäckern, die in Frankreich spezialisierten und den Apothekern, deren Vorrecht es war, Früchte und Wurzeln zu kandieren.

Hier empfiehlt es sich, etwas über das Wort Konditor, seine Herkunft und Bedeutung zu sagen. Es ist zwar sehr verführerisch, Konditor von kandieren abzuleiten, doch hält diese Ableitung weder den sprachwissenschaftlichen noch  den wirtschaftgeschichtlichen Erkenntnissen stand. Das Wort Konditor leitet sich vielmehr ab von dem lateinischen "condire", welches einmachen oder würzen bedeutet. Im Apothekerlatein des Mittelalters bedeutete "condire" das Einmachen - Haltbarmachen von Früchten in Zucker. Die Sammelbezeichnung dieser "eingemachten Früchte" war "Condita", wie wir den Apothekertaxen, das sind Preislisten, des 15. und 16. Jahrhunderts nachlesen können. Verfolgen wir die Berufsbezeichnung  Konditor weiter, so sehen wir , dass nur die deutsche Sprache Konditor von condire ableitet. Die entsprechenden Berufsbezeichnungen im Französischen und Englischen  leiten sich ab von conficere, verfertigen; im Italienischen von pasta, Teig. Es ist kein Zufall, dass Italiener heute noch als Eishersteller einen guten Ruf haben, war es doch einer ihrer Landsleute, der dies köstliche Erfrischung schon im 17. Jahrhundert erfand. Einige Jahre später eröffnete ein Italiener namens Cubelli in Paris ein Kaffeehaus, in dem er seinen begeisterten Gästen "Gefrorenes" servierte. Von da an nahm das Eis seinen Siegeszug durch die ganze Welt.

In Deutschland waren es zuerst die  Lebküchler, die sich zu Zünften zusammenschlossen und es verstanden, süße Leckereien herzustellen. Im Jahre 1645 zweigten sich die Zuckerbäcker von  den Lebküchlern ab, und es wurde festgesetzt, dass die Lebküchler nur dunkles und die Zuckerbäcker nur helles Gebäck herstellen durften. Das Konditorenhandwerk kannte keine Zünfte, da es nicht einmal genug Konditoren gab, um sich zusammenzuschließen zu können; zum anderen war die Nachfrage nach Konditoreierzeugnissen, bedingt durch den außerordentlichen hohen Zuckerpreis, auf Fürstenhöfe und reiche Patrizierhäuser beschränkt. Doch eine ganz besondere Entwicklung nahm diese Zuckerbäckerei erst, als der Chemiker Andreas Marggraf 1747 feststellte, dass in der Runkelrübe ein dem Rohrzucker ähnlicher Stoff enthalten ist. Sein Schüler Franz- Carl Achard griff diese Feststellung auf, baute nach jahrelangen Versuchen und Züchtungen am Anfang des 19. Jahrhunderts die Zuckerrübe im großen an und stellte den ersten Rübenzucker her. In Deutschland wurde die erste Zuckerraffinerie in Augsburg gegründet. Es folgten dann im 16. Jahrhundert noch mehrere in ganz Deutschland, aber der dreißigjährige Krieg ließ nur eine einzige übrig, die ihren Sitz in Hamburg hatte. Nach dem Westfälischen Frieden 1648 wurden wieder hundert Zuckerfabriken in Deutschland errichtet; die Preise lagen aber noch zu hoch und die Kapazität der Raffinerien war nur klein. Das Ergebnis war gegen unsere  heutige Ausbeute sehr gering, aber der Anfang war gemacht. Heute liefert die Zuckerrübe weit mehr als ein Drittel des Weltzuckerverbrauchs. Der Zucker wurde nun in einem immer größeren Maße für das Volk erschwinglich und im Laufe der Entwicklung ein regelrechtes Nahrungsmittel, das man sich aus  dem täglichen Speiseplan nicht mehr Fortdenken könnte.

Unser Handwerk wurde hierdurch besonders gefördert und der Kauf der Erzeugnisse der süßen Kunst allen Kreisen möglich gemacht. Zur gleichen Zeit, als sich die Konditoreiwaren für eine breitere Käuferschicht erschwingen ließen, entwickelte sich, aber vollkommen getrennt, die Einrichtung des Kaffeehauses. Geschickte Konditoren waren es, die beide Einrichtungen zu Konditorei- Cafe´s kombinierten, die so erfolgreich waren, dass beide heute nicht mehr zu trennen sind. Durch die Privatinitiative geschickter Konditormeister entstanden Kaffeehäuser und Konditoreien, die internationalen Ruf besitzen. Von je her haben sich die Schweizer Konditoren um unsern Beruf verdient gemacht, indem sie ihn durch manche Spezialitäten bereichert haben. Die Deutsche Konditorei hat sich ebenfalls einen guten Namen gemacht, wenn sie auch immer durch Kriege erheblich zurückgeworfen wurde. Deutsche Konditoren sind im Ausland sehr geschätzt und tragen den Ruf unserer Erzeugnisse in die Welt. Diese Tradition gilt immer wieder aufleben zu lassen und zu festigen. Vor allen Dingen müssen wir unserm Nachwuchs wieder das Wissen vermitteln, um neben den ausländischen Kollegen bestehen zu können. Unser Beruf sollte sich, wie alles Lebendige, in einer ständigen Weiterentwicklung befinden.

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