Eine übersättigte
Zuckerlösung
hat nach dem Erkalten eine
zähflüssige bis felsenharte Konsistenz, je nach Länge der Kochzeit. Die
Aufgliederung der übersättigten Zuckerlösung unterscheidet sich nach ihrer
Gradbezeichnung und ihrer spezifischen Temperatur. Die Stufenbezeichnung der
einzelnen Hitzegrade beim Zucker kochen sind heute noch gebräuchlich.
Die Stufenbezeichnungen
sind in Reaumur und Celsius angegeben.
Kleine
Umrechnungsformel:
R
: 4 x 5 = C C
: 5 x 4 = R
Schwacher Faden
84° R / 105° C
Für die Fingerprobe wird
bald nach dem Aufkochen des Zuckers etwas von der Zuckerlösung zwischen
Daumen und Zeigefinger genommen und versucht so einen Faden zu ziehen.
Gelingt es und der Faden reißt sofort ab, bezeichnet man dies als "Schwacher
Faden."
Starker Faden
86° R / 107° C
Nach kurzem Weiterkochen
wird wieder etwas Zuckerlösung zwischen Daumen und Zeigefinger genommen,
diese werden kurz gegeneinander gedrückt und sofort wieder geöffnet. Ein
Faden bildet sich, der aber wieder zerreißt und nur eine Perle auf dem
Daumen zurücklässt.
Schwacher Flug
90° R / 112° C
Eine Drahtschlinge von ca.
15 mm Durchmesser wird in die weiter gekochte Zuckerlösung getaucht. Sobald
man sie vor den Mund hält und bläst, bildet sich eine Blase, die aber sofort
wieder zerplatzt.
Starker Flug 93°
R / 116° C
Bilden sich beim Anblasen
der Drahtschlinge mehrere Zuckerblasen nennt man dies "Starker Flug oder
Kettenflug."
Ballen (Großer Ballen)
98°R / 122°C
Für die "Ballenprobe"
taucht man die Finger kurz in Eiswasser, dann in den heißen Zucker und geht
sofort in das Eiswasser zurück, dabei versucht man den Zucker mit den
Fingern zu einer Kugel zu formen.
Schwacher Bruch 108° R
/ 135° C
Ein Holzstäbchen wird in
die kochende Zuckerlösung und anschließend sofort in Eiswasser getaucht.
Beißt man auf die Zuckerschicht und sie klebt noch, so ist das der "Schwache
Bruch."
Starker Bruch (Großer
Bruch) 117° R / 146° C
Die ist das wichtigste
Stadium des Zuckerkochens, insbesondere zur Herstellung von
Zuckerschaustücken usw. Hier knackt bzw. zischt der Zucker hörbar beim
Eintauchen ins Eiswasser und wird hart und brechbar wie Glas.
Karamel
135° R / 168° C
Der Zucker beginnt
gelblich bis braun zu werden und einen angenehmen Karamellgeruch zu
verbreiten.
Karbonisierter Zucker
180°R / 225° C
Der Karamell wird bei
starker Temperatur für weitere 10 - 15 Minuten und beginnt sich schwarz zu
färben. Der Zucker verbrennt und beginnt zu karbonisieren, dabei nimmt
er das fünffache Volumen an. Vorsicht! Nur in gut durchlüfteten Räumen
arbeiten.
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