Konditormeisterin Ursula Weis präsentiert süße Kreationen! Ich möchte Sie einladen, zum Süßen verführen und vielleicht inspirieren.

 

                               

                          

 

                                           

 

 

                                                             

    

 

                                                                                      

                

 

 

 

 

 

 

 

 

       

 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

                                                                                              

 

                       

          

 

 

                            

                                                           

 

                                                                            

                                                                   

                                 

                                                     

                                                            

 

                                                                  

                                                                            

 

 

 

 

 

                                              

                            

                     

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                          Konditormeisterin Ursula Weis präsentiert: Süsse Kreationen! ... Darf ich Sie einladen, zum Süssen verführen und vielleicht inspirieren?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Dessert   Creme und Eis Feines zum Nachtisch!

1. Überraschungs- Ananas

2. Orangencreme im Fruchtkörbchen

3. Halbkugel-Erdbeerträume

4. Rotweinschaumcreme

5. Mandarinencreme mit Löffelbiskuit

6. Sahnewaffeln mit Sabayons

7.Feine  Karamellcreme in Zuckerschale

8. Nougatcreme auf Pistaziensahne

9. Schoko Mouse Mohrenköpfe

10.  Baisertörtchen mit Moccacreme

11. Walnussparfait

12. Weihnachts- Zimtparfait

13. Sahnereis mit Zimtbratapfel

14. Vanille Mouse auf Waldfrüchten

 
         

Nachfolgende Desserts können schnell und problemlos hergestellt werden. Sie dienen der Hausfrau, die ihre Naschkatzen verwöhnen will und dem Fachmann, der mit Kreativität, Grundrezepturen weiter ausarbeiten kann. Grundsätzlich: Gerade bei Desserts, sind Ihrer Kreativität keine Grenzen gesetzt. Das Dessert ist die Krönung jeder köstlichen Mahlzeit! Es soll nicht nur gut schmecken, es soll eine Augenweide sein. Das Dessert soll nicht in Riesenportionen dem Gast präsentiert werden, es soll vielmehr überraschen. Klein aber fein, eben das unvergessene kulinarische Erlebnis!

Überraschungs-Ananas

Besonders geeignet für ein Partybuffet!

Sieht sehr dekorativ aus und schmeckt sehr lecker.

 

 

Zutaten:

bullet1 frische Ananas
bullet200 g frischer Ananassaft
bullet4 Eigelbe
bullet120 g Zucker
bullet8 Blatt Gelatine
bullet400 g geschlagene Sahne
bullet200 g frisches Ananasfruchtfleisch
bulletevtl. etwas Weinbrand
bulletevtl. etwas Zitronensaft

 

 

Foto folgt!

Herstellung:

bulletKaufen Sie eine frische Ananas mit einem ausgesuchten, schönen Schopf. Waschen Sie die Ananas gründlich und tupfen Sie den Fruchtschopf gut trocken. Nun schneiden Sie die Ananas ca. 8 - 10 cm unter dem Fruchtschopf gerade ab.
bulletDen gesamten Fruchtinhalt von beiden Teilen der Ananas, nehmen Sie mit einem Löffel heraus und lassen ihn auf einem Sieb gut abtropfen. Die ausgehöhlte  Ananas und Schopf zur Seite legen, beides wird später benötigt.

Ananas- Creme- Herstellung:

bulletDie Gelatine in kaltes Wasser einweichen.
bulletDie Eigelbe mit dem Zucker und dem frisch abgetropften Ananassaft (200 g) in einem Kessel  oder Topf (unter aufschlagen) erhitzen. Die Fachleute unter Ihnen wissen "bis zur Rose" abziehen, nicht kochen lassen, das Eigelb gerinnt dann sofort!
bulletDen Kessel vom Feuer nehmen und in den aufgeschlagenen Fond die Gelatine geben und kräftig verrühren. Die Gelatine sollte vorher gut mit der Hand ausgedrückt sein, damit nicht unnötig viel Wasser in den Fond gerät.
bulletStellen Sie den Fond kalt, bitte ab und zu mit dem Schneebesen durchrühren, bis er lauwarm abgekühlt ist.
bulletIn der Zwischenzeit schlagen Sie die 400 g Sahne. Sie sollte gut durchgekühlt sein.
bulletZerkleinern Sie mit dem Messer 200 g von dem frischen Ananasfruchtfleisch und geben Sie es in den Fond. Die gut durchgekühlte geschlagene Sahne dazugeben und alles vorsichtig und sorgfältig unterziehen.
bulletSie können gerne die Ananas- Creme noch mit etwas Weinbrand und ein paar Tropfen Zitronensaft verfeinern.

Und nun das Wichtigste: Verfüllen Sie diese Ananas- Creme in die ausgehöhlte frische Ananas und stellen alles 2- 3 Std. in den Kühlschrank. Vor dem Servieren setzen Sie der Ananas den Schopf auf.

Tipp: Diese leckere Ananas- Creme eignet sich auch als Torten- oder Biskuitrouladen- Füllung.

Tipp für das Partybuffet: Die gefüllte Ananas auf eine große Glasplatte stellen, einen Glaslöffel dazulegen und leckeres Tee- Gebäck davor lagern. Ihre Gäste werden überrascht sein, wenn sie den Inhalt dieser Ananas verkosten.

Erklärung: Bis zur Rose abziehen heißt, den Fond unter kräftigem aufschlagen so lange erhitzen, bis er eine dicke Konsistenz annimmt. Wenn Sie nun auf den Fond blasen, blättert er rosenblattförmig  auseinander, daher im Fachjargon "bis zur Rose abziehen". Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, dass Sie den Fond vom Feuer nehmen. Alles weitere erhitzen, lässt das Eigelb gerinnen. Sollte Ihnen doch einmal das Eigelb ein wenig geronnen sein, gibt es nur eine Möglichkeit den Fond noch zu retten; schütten Sie ihn durch ein sehr feines Sieb. Sollte der Fond aber schon klumpenförmig sein, gibt es nur diese Möglichkeit: nicht mehr verwenden!

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Orangencreme im Fruchtkörbchen

 

 

 

Zutaten:
bullet4 Eigelbe
bullet100 g Zucker
bulletAbgeriebenes von 2 Apfelsinen (unbehandelte Früchte aus dem Bioladen)
bulletSaft von 3 Apfelsinen
bulletSaft von 1/2 Zitrone
bullet8 Blatt Gelatine
bullet125 g Weißwein
bullet250 g geschlagene Sahne

Foto folgt!

 

 

Herstellung:

bulletKaufen Sie im Bioladen 4 unbehandelte Orangen (Apfelsinen).
bulletDie Früchte sollten Sie trotzdem gründlich waschen.

 

bulletEs braucht nicht all zu viel Geschicklichkeit, um eine Orange so einzuschneiden und auszuhöhlen, dass ein Körbchen entsteht. Zur Anleitung habe ich eine kleine Skizze gefertigt. Wenn das Fruchtfleisch gelöst ist, pressen Sie es aus. Von den Abfall- Schalenteile, reiben Sie vorsichtig nur die obere Schale ab und geben sie in einen Kessel bzw. Topf.
bulletWeichen Sie die Gelatine in kaltes Wasser ein.
bulletDie Eigelbe mit dem Zucker, Apfelsinen- und Zitronensaft, sowie der abgeriebenen Orangenschale in dem Kessel (Topf) kräftig mit einem Schneebesen aufschlagen und bis zur Rose abziehen, dann sofort vom Herd nehmen!
bulletDie gut ausgepresste Gelatine kräftig unterrühren. Den Wein dazugeben und nochmals gut durchrühren.
bulletStellen Sie den Fond nun kalt, rühren Sie ihn ab und zu mit dem Schneebesen durch, damit er gleichmäßig abkühlt.
bulletUnter den abgekühlten lauwarmen Fond ziehen Sie dann die gut gekühlte, geschlagene Sahne.
bulletVerfüllen Sie mit einem Löffel die Orangencreme in die ausgehöhlten Orangen.
bulletDie Orangenkörbchen bitte 1-2 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.

Tipp: Vor dem Servieren sollten Sie diese Körbchen mit etwas Sahne ausgarnieren, evtl. mit 2-3 Orangespalten und einem Minzeblatt dekorieren.

Was ich auch noch für sehr wichtig halte: Das Dessert, dem laut Rezeptur Wein zugesetzt wird (wie in diesem Fall), kann nur dann köstlich schmecken, wenn Sie einen guten trockenen Wein (z. B. Riesling) o. ähnl. verwenden.

Diese Fruchtkörbchen können Sie natürlich auch für unsere lieben Kleinen herstellen, bitte dann aber anstelle von Weißwein, entsprechende Menge Orangensaft zusetzen.

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Halbkugel- Erdbeerträume

Dessert Formen

 

 

 

Für dieses Dessert benötigen Sie Halbkugel- Dessert- Formen. Erhältlich: www.sweetart.de

Zutaten:

bullet5 Eigelbe
bullet100 g Zucker
bullet125 g flüssige Sahne
bullet100 g Erdbeermark
bullet5 Blatt Gelatine
bullet100 g Erdbeeren
bulletetwas Arrak (ca. 25 g)
bullet350 g geschlagene Sahne

Foto folgt!

 

Herstellung:

bulletWeichen Sie die Gelatine in kaltes Wasser ein.
bulletEigelbe, Zucker und flüssige Sahne in einen Kessel geben und gut bis zur Rose abziehen und vom Herd nehmen.
bulletIn den Fond die gut ausgepresste Gelatine geben und kräftig durchrühren. Jetzt das Erdbeermark und den Arrak einrühren.
bulletDen Fond kalt stellen und ab und zu durchrühren, damit er gleichmäßig abkühlt.
bulletSchneiden Sie jetzt die frischen, gewaschenen Erdbeeren in kleine Stückchen.
bulletIn den abgekühlten Fond (lauwarm), die geschlagene Sahne geben und mit den Erdbeerstückchen unterziehen.
bulletVerfüllen Sie diese Erdbeercreme in entsprechende Halbkugel- Dessert- Formen. (Vorher bitte die Formen mit kaltem Wasser umspülen). Nach dem einfüllen die Unterseite glatt streichen.
bulletStellen Sie die Desserts 2-3 Std. in den Kühlschrank. Danach eine kurze Zeit in den Gefrierschrank, durch das leichte anfrieren lassen sich die Halbkugeln besser aus der Form lösen.

Nehmen Sie einen schönen Dessert- Teller, darauf legen Sie eine Halbkugel- Erdbeertraum- Creme. Garnieren Sie jetzt nach Belieben dieses Dessert aus. Empfehlenswerte Dekoration: 1Tupfen Sahne, frische Erdbeeren, Vanillesoße, Erdbeersoße und Minzeblatt.

Tipp: Erdbeercreme wird sehr gerne von Kindern gegessen, verzichten Sie dann aber bitte bei der Herstellung auf den Arrak !

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Rotweinschaumcreme

mit blauen Trauben

 

 

 

 

Zutaten:

bullet250 g Rotwein
bullet7 Eigelbe
bullet200 g Zucker
bullet4 Blatt Gelatine
bullet1/10 l Kirschlikör
bullet250 g geschlagene Sahne

Zur Dekoration: Weinblatt aus Hippenmasse und blaue Trauben.

Zutaten Hippenmasse:

bullet120 g Marzipanrohmasse
bullet100 g Staubzucker
bulletetwa 4 Eiweiß
bullet30 g Mehl
bulletetwas Zimt und Zitrone
bullet1/16 l Sahne (62,5 g) zum verdünnen der Masse.

Foto folgt!

 

 

Herstellung:

bulletGelatine in kaltes Wasser einweichen.
bulletRotwein, Eigelbe und Zucker im Kessel bis zur Rose aufschlagen und sofort vom Herd nehmen.
bulletDie ausgepresste Gelatine in den heißen Fond geben und kräftig umrühren.
bulletDen Fond zum auskühlen in den Kühlschrank stellen. Ab und zu durchrühren!
bulletIn den lauwarmen Fond den Kirschlikör geben und gut verrühren.
bulletDie geschlagene Sahne auf den Fond geben und sorgfältig unterziehen.
bulletDiese Rotweinschaumcreme in Dessertgläser verfüllen und 1-2 Std. im Kühlschrank abstellen.
bulletOder einen Eisportionierer durch kaltes Wasser ziehen, 1-2 Kugeln der Schaumcreme  auf einen Dessertteller geben und kalt stellen.

Dekoration: Blaue Weintrauben mit einem Blatt aus Hippenmasse.

Herstellung der Hippenmasse:

bulletMarzipanrohmasse, Staubzucker, Mehl , Gewürz und Eiweiß gut glatt arbeiten. Mit der Sahne verdünnen.

Tipp: Die Hippenmasse einen Tag im Kühlschrank abstehen lassen, bevor sie gebacken wird. Dadurch bäckt die Hippenmasse gleichmäßiger und wirft keine Blasen.

bulletZum Backen der Hippen verwenden Sie ein gebuttertes und gemehltes Blech. Legen Sie die Schablone auf das Blech und geben Sie mit einem Teelöffel  etwas Hippenmasse in die ausgeschnittene Blattform. Streichen Sie die Hippenmasse mit einer kleinen Winkelpalette sorgfältig und gleichmäßig aus. Beim Streichen halten Sie die Schablone am senkrecht hochgezogenen Stiel fest. Wenn Sie das Blatt ausgestrichen haben, heben Sie die Schablone hoch. Jetzt können Sie mit etwas Abstand auf dem Blech das nächste Blatt aufstreichen. Wiederholen Sie diesen Vorgang so lange, bis alle Hippenmasse verbraucht ist.
bulletBacktemperatur: 160°C Heißluft, 180°C Ober/ Unterhitze.
bulletHippenmasse wird zweimal gebacken. Zuerst ganz hell anbacken ein Moment zum Abkühlen aus dem Ofen nehmen. Dann noch mal, jetzt hellbraun fertig backen. Dieses zweimal backen bewirkt, dass die Farbe ganz gleichmäßig wird.
bulletNehmen Sie mit einer Spachtel die noch heißen Hippenblätter vom Backblech und legen Sie die Blätter auf eine Marmorplatte zum Auskühlen. Die Hausfrau kann zum auskühlen der Hippenblätter auch ein Schneidebrett unterlegen.
bulletSehr schön, aber etwas arbeitsaufwendiger ist, die Hälfte eines Blattes, nach dem auskühlen, mit Kuvertüre zu überziehen.
bulletDie Kreativen und Profis unter Ihnen, können vor dem Backen die Adern der Hippenblätter (mit Schokoladen- Hippenmasse, in eine Papiertüte gefüllt) aufdressieren. Das sieht absolut Spitze aus, ist aber arbeitsaufwendig.
bulletRezept Schokoladen- Hippenmasse: 1/3 der Hippenmasse fügen Sie nur etwas Kakao hinzu, das reicht allemal zum Dekorieren der Blätter.

Übrigens: Hippenblätter kann man gut auf Vorrat herstellen. Sie müssen nur in einer Dose luftdicht, aufbewahrt werden. Wenn Sie Hippenmasse- Blätter unverschlossen liegen lassen, werden sie weich. Hippenmasse muss aber knackig im Biss sein!

 Wie fertige ich eine Schablone für ein Weinblatt? Ganz einfach: zeichnen Sie mit Bleistift ein Weinblatt in Ihrer Wunschgröße auf eine Tortenscheibe (aus Pappe). Schneiden Sie das Weinblatt sorgfältig aus, jetzt zeichnen Sie einen Kreis oder Viereck mit Stiel um den Ausschnitt. Das Ganze noch mal ausschneiden. Den Stiel in die Senkrechte biegen, er dient als Halterung.

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Mandarinencreme mit Löffelbiskuit

für ca. 8 Personen

 

Zutaten:

bullet5 Eigelbe
bullet150 g Zucker
bulletca. 200-250 g Multivitaminsaft / Orange/ Mandarine
bullet5 Blatt Gelatine
bulletca. 300-350 g Dosenmandarinen
bullet400 g Sahne

Kleine Löffelbiskuit

Zutaten:

bullet3 Eigelb
bullet3 Eiweiß
bullet110 g Zucker
bullet110 g Mehl
bulletPrise Salz
bulletetwas Bourbon- Vanille

 

 

 

Die Löffelbiskuits sollten Sie zuerst herstellen!
bulletDie Eigelbe werden mit der Hälfte des Zuckers und Gewürz gut schaumig gerührt.
bulletSchlagen Sie das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu Schnee und ziehen ihn unter die Eigelbmasse.
bulletAnschließend melieren Sie das Mehl vorsichtig unter.
bulletFüllen Sie die Löffelbiskuitmasse in einen Garnierbeutel mit 6 er Lochtülle.
bulletDressieren Sie nun die Masse in Löffelbiskuitform auf Papierstreifen. Das sollte schnell geschehen! Danach streuen Sie Zucker über die Löffelbiskuits,  schütteln Sie diesen kurz von den Papierstreifen, damit es keinen klebrigen Rand gibt.
bulletBacken Sie die Biskuits flott bei ca. 180° Umluft ab. Nach leichtem abkühlen können Sie das Papier abziehen.

 

Mandarinencreme Herstellung:

bulletDie Gelatine in kaltes Wasser einweichen.
bulletDie Eigelbe, Zucker und den Multivitaminsaft in einen Topf (Kessel) geben und auf dem Herd bis zur Rose abziehen.
bulletDie gut ausgepresste Gelatine in den Fond geben und noch mal kräftig durchrühren.
bulletDen Fond kalt stellen. Ab und zu umrühren.
bulletBevor der Fond abbindet, die Dosenmandarinen gut abtropfen lassen und in den Fond geben.
bulletDann die geschlagene Sahne unterziehen.
bulletNehmen Sie jetzt einen Tortenring 26 cm ø stellen diesen auf eine Glasplatte.
bulletStellen Sie die Löffelbiskuits senkrecht innen an den Ring.
bulletFüllen Sie nun die Mandarinencreme ein und streichen Sie diese glatt.
bulletAnschließend die Creme 2-3 Std. kalt stellen.
bulletVor dem verzehren, den Ring abziehen, Sie sehen jetzt die Löffelbiskuit als dekorativen Rand.
bulletZur weiteren Dekoration können Sie zusätzlich Mandarinenspalten auflegen und mit Sahnetupfen ausgarnieren.
bulletDie Mandarinenspalte können Sie auch vorher mit Kuvertüre überziehen. Dies sieht gut aus und schmeckt lecker.
bulletEin dekoratives Minzeblatt kann nicht schaden!

Anstatt ein großes dekoratives Dessert, können Sie auch viele kleine Desserts herstellen, zu denen einfach ein bis zwei Biskuits und Mandarinenspalte  gelegt werden. Hier sind Ihrer Kreativität keine Grenzen gesetzt.

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Sahnewaffeln mit Sabayons

Rezept für 10 - 24 Waffeln je nach Größe des Waffeleisens

Zutaten für Waffeln:

bullet500 g Mehl
bullet1 Prise Salz
bullet1/2 Tel. Backpulver
bullet1 El. Zucker
bullet1/4 l Milch
bullet3/4 l Sahne
bullet8 Eigelbe
bullet1/10 l Rum
bullet300 g  zerlassene Butter
bullet4 Eiweiß (zu Eischnee schlagen)
bulletButter für das Waffeleisen

 

Zutaten für Sabayons:

bullet400 g Zucker
bullet10 Eigelb
bullet4/10 l sehr trockener Weißwein

Zum Abschmecken:

bullet1/10 l Kirschwasser oder
bulletRum,
bulletGrand Marnier,
bulletMaraschino o. ä.
 

Herstellung der Waffelmasse:

bulletMehl, Salz, Backpulver und Zucker vermischen.
bulletNacheinander Milch, Sahne, Eigelb und Rum einmischen und gründlich verrühren.
bulletDann die zerlassene Butter einrühren.
bulletZum Schluss den Eischnee unterziehen.

Im leicht gefetteten Waffeleisen goldbraune Waffeln ausbacken, mit Puderzucker bestreuen und mit Schlagsahne oder einer Sabayon servieren.

 

Herstellung der Sabayon:

bulletZucker und Eigelb schaumig schlagen, bis die Masse weiß, dicklich und cremig wird und beginnt Fäden zu ziehen.
bulletDie Schüssel in ein sehr warmes Wasserbad setzen und die Masse unter ständigem Schlagen erhitzen.
bulletDen Weißwein nach und nach dazugeben und unter ständiger Hitzezufuhr solange schlagen, bis sich eine cremige Sauce bildet.
bulletNiemals zum Kochen bringen, da das Eigelb gerinnt und die Sauce zerfällt.
bulletDie Sauce in eine kalte Schüssel umfüllen und bei häufigem umrühren erkalten lassen - oder in einem warmen Wasserbad warm halten.
bulletKurz vor dem Servieren mit dem Aroma abschmecken: 1/10 l Kirschwasser (schmeckt besonders gut) oder Rum, Grand Marnier, Maraschino o. ä.

Soll ein Südwein wie Madeira, Portwein, Sherry, Marsala, Samos oder Champagner das besondere Aroma geben, so wird in gleicher Menge (4/10 l) anstelle des Weißweins eingesetzt.

 

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Feine Karamellcreme in Zuckerschale

Zutaten für Karamellcreme:

bullet150 g Zucker
bullet500 g Milch
bullet1 Eigelb
bullet40 g Cremepulver (Puddingpulver)
bullet300 g Sahne
bullet1 Blatt Gelatine

Foto folgt!

 

 

Die Herstellung einer filigranen Zuckerschale ist einfach und sehr schnell. Sie kann auf Vorrat gefertigt werden und sieht sehr dekorativ aus.

Herstellung der Zuckerschalen:

bulletÖlen Sie, möglichst mit Nussöl, eine Suppenkelle aus Cromargan außen. Legen Sie die Suppenkelle mit der Außenseite nach oben auf Backpapier. Nun kochen Sie einen klaren Isomalt- Zucker.
bullet250 g Isomalt- Perlen mit
bullet  25 g Wasser auf 175°C kochen
bulletDen Zucker etwas abstehen lassen, dann mit einem aufgeschnittenen Rührbesen feine Fäden über die geölte Kelle ziehen. Anstatt des Rührbesens können Sie auch einen Holzlöffel nehmen, allerdings sind die Fäden dann nicht so filigran. Sobald die nun so gefertigte Zuckerschale abgekühlt ist, lässt sie sich mühelos von der Kelle nehmen. Nun können Sie die nächste Schale fertigen.

Diese Zuckerschale, die nicht vollkommen geschlossen ist, sondern durch die feinen Zuckerfäden hauchdünn und sehr filigran wirkt, kann vielseitig verwendet werden. Z. B. als Dekoration zum Eis! Eine farbliche Veränderung können Sie vornehmen, indem Sie kurz mit der Pistole den nötigen Farbeffekt geben oder Sie kochen den Zucker gleich mit einer beliebigen Farbe.

Herstellung der Karamell- Creme:

bulletDen Zucker nach und nach in einem Topf zu einem hellbraunen Karamel schmelzen, dann mit ca. 400 g Milch ablöschen und zum Kochen bringen.
bulletDie restliche  Milch mit 1 Eigelb und dem Cremepulver verrühren, in die kochende Karamellmilch gießen und kräftig durchrühren. Kurz aufkochen lassen und in eine Schüssel gießen. Diesen Creme kalt stellen.
bulletNach dem völligen erkalten der Karamellcreme nehmen Sie die Haut ab und rühren den Creme kurz mit dem Schneebesen durch.
bulletWeichen Sie die Gelatine in kaltes Wasser ein.
bulletDie gut gekühlte Sahne schlagen Sie auf und stellen sie kalt.
bulletNun erwärmen Sie die gut ausgepresste Gelatine, so dass sie vollkommen gelöst ist.
bulletDie flüssige Gelatine rühren Sie in die aufgeschlagene Sahne, die dann vorsichtig unter den Karamellcreme gezogen wird. 

Etwas Karamellcreme mit einem Portionierer oder Esslöffel in die Zuckerschalen geben und dekorativ anrichten. Nun ist Ihre persönlichen Kreativität gefragt, ob Sie Schokoladenornamente, Hippenblätter oder nur Waffelröllchen verwenden - egal - Ihre Naschkatzen werden überrascht sein.

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