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Dessert
Creme und Eis
Feines zum Nachtisch!
Nachfolgende Desserts können schnell und
problemlos hergestellt werden. Sie dienen der Hausfrau, die ihre Naschkatzen
verwöhnen will und dem Fachmann, der mit Kreativität, Grundrezepturen weiter
ausarbeiten kann. Grundsätzlich: Gerade bei Desserts, sind Ihrer Kreativität
keine Grenzen gesetzt. Das Dessert ist die Krönung jeder köstlichen Mahlzeit! Es
soll nicht nur gut schmecken, es soll eine Augenweide sein. Das Dessert soll
nicht in Riesenportionen dem Gast präsentiert werden, es soll vielmehr
überraschen. Klein aber fein, eben das unvergessene kulinarische Erlebnis!
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Überraschungs-Ananas
Besonders
geeignet für
 ein
Partybuffet!
Sieht sehr dekorativ aus und schmeckt sehr
lecker.
Zutaten:
 | 1 frische Ananas |
| 200 g frischer Ananassaft |
| 4 Eigelbe |
| 120 g Zucker |
| 8 Blatt Gelatine |
| 400 g geschlagene Sahne |
| 200 g frisches Ananasfruchtfleisch |
| evtl. etwas Weinbrand |
| evtl. etwas Zitronensaft |
Foto folgt! |
Herstellung:
| Kaufen Sie eine frische Ananas mit
einem ausgesuchten, schönen Schopf. Waschen Sie die Ananas gründlich und
tupfen Sie den Fruchtschopf gut trocken. Nun schneiden Sie die Ananas ca.
8 - 10 cm unter dem Fruchtschopf gerade ab. |
| Den gesamten Fruchtinhalt von beiden
Teilen der Ananas, nehmen Sie
mit einem Löffel heraus und lassen ihn auf einem Sieb gut
abtropfen. Die ausgehöhlte Ananas und Schopf zur Seite legen, beides
wird später benötigt. |
Ananas- Creme- Herstellung:
| Die Gelatine in kaltes Wasser
einweichen. |
| Die Eigelbe mit dem Zucker und dem
frisch abgetropften Ananassaft (200 g) in einem Kessel oder Topf
(unter aufschlagen) erhitzen. Die Fachleute unter Ihnen wissen "bis zur
Rose" abziehen, nicht kochen lassen, das Eigelb gerinnt dann
sofort! |
| Den Kessel vom Feuer nehmen und in den
aufgeschlagenen Fond die Gelatine geben und kräftig verrühren. Die
Gelatine sollte vorher gut mit der Hand ausgedrückt sein, damit nicht
unnötig viel Wasser in den Fond gerät. |
| Stellen Sie den Fond kalt, bitte ab und
zu mit dem Schneebesen durchrühren, bis er lauwarm abgekühlt ist. |
| In der Zwischenzeit schlagen Sie die
400 g Sahne. Sie sollte gut durchgekühlt sein. |
| Zerkleinern Sie mit dem Messer 200 g
von dem frischen Ananasfruchtfleisch und geben Sie es in den Fond. Die gut
durchgekühlte geschlagene Sahne dazugeben und alles vorsichtig und
sorgfältig unterziehen. |
| Sie können gerne die Ananas- Creme noch
mit etwas Weinbrand und ein paar Tropfen Zitronensaft verfeinern. |
Und nun das Wichtigste: Verfüllen
Sie diese Ananas- Creme in die ausgehöhlte frische Ananas und stellen alles
2- 3 Std. in den Kühlschrank. Vor dem Servieren setzen Sie der Ananas den
Schopf auf.
Tipp: Diese leckere Ananas- Creme
eignet sich auch als Torten- oder Biskuitrouladen- Füllung.
Tipp für das Partybuffet: Die
gefüllte Ananas auf eine große Glasplatte stellen, einen Glaslöffel
dazulegen und leckeres Tee- Gebäck davor lagern. Ihre Gäste werden
überrascht sein, wenn sie den Inhalt dieser Ananas verkosten.
Erklärung: Bis zur Rose abziehen
heißt, den Fond unter kräftigem aufschlagen so lange erhitzen, bis er eine
dicke Konsistenz annimmt. Wenn Sie nun auf den Fond blasen, blättert er
rosenblattförmig auseinander, daher im Fachjargon "bis zur Rose
abziehen". Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen,
dass Sie den Fond vom Feuer nehmen. Alles weitere erhitzen, lässt das Eigelb
gerinnen. Sollte Ihnen doch einmal das Eigelb ein wenig geronnen
sein, gibt es nur eine Möglichkeit den Fond noch zu retten; schütten Sie ihn
durch ein sehr feines Sieb. Sollte der Fond aber schon klumpenförmig sein,
gibt es nur diese Möglichkeit: nicht mehr verwenden!
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Orangencreme im Fruchtkörbchen
Zutaten:
| 4 Eigelbe |
| 100 g Zucker |
| Abgeriebenes von 2 Apfelsinen
(unbehandelte Früchte aus dem Bioladen) |
| Saft von 3 Apfelsinen |
| Saft von 1/2 Zitrone |
| 8 Blatt Gelatine |
| 125 g Weißwein |
| 250 g geschlagene Sahne |
Foto folgt! |
Herstellung:
| Kaufen Sie im Bioladen 4 unbehandelte
Orangen (Apfelsinen). |
| Die Früchte sollten Sie trotzdem
gründlich waschen. |
| Es braucht nicht all zu viel
Geschicklichkeit, um eine Orange so einzuschneiden und auszuhöhlen, dass
ein Körbchen entsteht. Zur
 Anleitung
habe ich eine kleine Skizze gefertigt. Wenn das Fruchtfleisch gelöst ist,
pressen Sie es aus. Von den Abfall- Schalenteile, reiben Sie vorsichtig
nur die obere Schale ab und geben sie in einen Kessel bzw. Topf. |
| Weichen Sie die Gelatine in kaltes
Wasser ein. |
| Die Eigelbe mit dem Zucker, Apfelsinen-
und Zitronensaft, sowie der abgeriebenen Orangenschale in dem Kessel
(Topf) kräftig mit einem Schneebesen aufschlagen und bis zur Rose
abziehen, dann sofort vom Herd nehmen! |
| Die gut ausgepresste Gelatine kräftig
unterrühren. Den Wein dazugeben und nochmals gut durchrühren. |
| Stellen Sie den Fond nun kalt, rühren
Sie ihn ab und zu mit dem Schneebesen durch, damit er gleichmäßig abkühlt. |
| Unter den abgekühlten lauwarmen Fond ziehen Sie
dann die gut gekühlte, geschlagene Sahne. |
| Verfüllen Sie mit einem Löffel die
Orangencreme in die ausgehöhlten Orangen. |
| Die Orangenkörbchen bitte 1-2 Std. im
Kühlschrank auskühlen lassen. |
Tipp: Vor dem Servieren sollten Sie
diese Körbchen mit etwas Sahne ausgarnieren, evtl. mit 2-3 Orangespalten und
einem Minzeblatt dekorieren.
Was ich auch noch für sehr wichtig
halte: Das Dessert, dem laut Rezeptur Wein zugesetzt wird (wie in diesem
Fall), kann nur dann köstlich schmecken, wenn Sie einen guten
trockenen Wein (z. B. Riesling) o. ähnl. verwenden.
Diese Fruchtkörbchen können Sie
natürlich auch für unsere lieben Kleinen herstellen, bitte dann aber
anstelle von Weißwein, entsprechende Menge Orangensaft zusetzen.
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Halbkugel- Erdbeerträume
 
Für dieses Dessert benötigen Sie
Halbkugel- Dessert- Formen. Erhältlich:
www.sweetart.de
Zutaten:
| 5 Eigelbe |
| 100 g Zucker |
| 125 g flüssige Sahne |
| 100 g Erdbeermark |
| 5 Blatt Gelatine |
| 100 g Erdbeeren |
| etwas Arrak (ca. 25 g) |
| 350 g geschlagene Sahne |
Foto folgt! |
Herstellung:
| Weichen Sie die Gelatine in
kaltes Wasser ein. |
| Eigelbe, Zucker und flüssige
Sahne in einen Kessel geben und gut bis zur Rose abziehen und vom
Herd nehmen. |
| In den Fond die gut ausgepresste
Gelatine geben und kräftig durchrühren. Jetzt das Erdbeermark und
den Arrak einrühren. |
| Den Fond kalt stellen und ab und
zu durchrühren, damit er gleichmäßig abkühlt. |
| Schneiden Sie jetzt die frischen,
gewaschenen Erdbeeren in kleine Stückchen. |
| In den abgekühlten Fond
(lauwarm), die
geschlagene Sahne geben und mit den Erdbeerstückchen unterziehen. |
| Verfüllen Sie diese Erdbeercreme
in entsprechende Halbkugel- Dessert- Formen. (Vorher bitte die
Formen mit kaltem Wasser umspülen). Nach dem einfüllen die
Unterseite glatt streichen. |
| Stellen Sie die Desserts 2-3 Std.
in den Kühlschrank. Danach eine kurze Zeit in den Gefrierschrank,
durch das leichte anfrieren lassen sich die Halbkugeln besser aus
der Form lösen. |
Nehmen Sie einen schönen Dessert-
Teller, darauf legen Sie eine Halbkugel- Erdbeertraum- Creme.
Garnieren Sie jetzt nach Belieben dieses Dessert aus.
Empfehlenswerte Dekoration: 1Tupfen Sahne, frische Erdbeeren,
Vanillesoße, Erdbeersoße und Minzeblatt.
Tipp: Erdbeercreme wird sehr
gerne von Kindern gegessen, verzichten Sie dann aber bitte bei der
Herstellung auf den Arrak !
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Rotweinschaumcreme
mit blauen Trauben
Zutaten:
| 250 g Rotwein |
| 7 Eigelbe |
| 200 g Zucker |
| 4 Blatt Gelatine |
| 1/10 l Kirschlikör |
| 250 g geschlagene Sahne |
Zur Dekoration: Weinblatt aus
Hippenmasse und blaue Trauben.
Zutaten Hippenmasse:
| 120 g Marzipanrohmasse |
| 100 g Staubzucker |
| etwa 4 Eiweiß |
| 30 g Mehl |
| etwas Zimt und Zitrone |
| 1/16 l Sahne (62,5 g) zum
verdünnen der Masse. |
Foto folgt!
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Herstellung:
| Gelatine in kaltes Wasser
einweichen. |
| Rotwein, Eigelbe und Zucker im
Kessel bis zur Rose aufschlagen und sofort vom Herd nehmen. |
| Die ausgepresste Gelatine in den
heißen Fond geben und kräftig umrühren. |
| Den Fond zum auskühlen in den
Kühlschrank stellen. Ab und zu durchrühren! |
| In den lauwarmen Fond den
Kirschlikör geben und gut verrühren. |
| Die geschlagene Sahne auf den
Fond geben und sorgfältig unterziehen. |
| Diese Rotweinschaumcreme in
Dessertgläser verfüllen und 1-2 Std. im Kühlschrank abstellen.
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| Oder einen Eisportionierer durch
kaltes Wasser ziehen, 1-2 Kugeln der Schaumcreme auf einen
Dessertteller geben und kalt stellen. |
Dekoration: Blaue Weintrauben
mit einem Blatt aus Hippenmasse.
Herstellung der Hippenmasse:
| Marzipanrohmasse, Staubzucker,
Mehl , Gewürz und Eiweiß gut glatt arbeiten. Mit der Sahne
verdünnen. |
Tipp: Die Hippenmasse einen
Tag im Kühlschrank abstehen lassen, bevor sie gebacken wird. Dadurch
bäckt die Hippenmasse gleichmäßiger und wirft keine Blasen.
| Zum Backen der Hippen verwenden
Sie ein gebuttertes und gemehltes Blech. Legen Sie die Schablone auf
das Blech und geben Sie mit einem Teelöffel etwas Hippenmasse
in die ausgeschnittene Blattform. Streichen Sie die Hippenmasse mit
einer kleinen Winkelpalette sorgfältig und gleichmäßig aus. Beim
Streichen halten Sie die Schablone am senkrecht hochgezogenen Stiel
fest. Wenn Sie das Blatt ausgestrichen haben, heben Sie die
Schablone hoch. Jetzt können Sie mit etwas Abstand auf dem Blech das
nächste Blatt aufstreichen. Wiederholen Sie diesen Vorgang so lange,
bis alle Hippenmasse verbraucht ist. |
| Backtemperatur: 160°C Heißluft,
180°C Ober/ Unterhitze. |
| Hippenmasse wird zweimal
gebacken. Zuerst ganz hell anbacken ein Moment zum Abkühlen aus dem
Ofen nehmen. Dann noch mal, jetzt hellbraun fertig backen. Dieses
zweimal backen bewirkt, dass die Farbe ganz gleichmäßig wird. |
| Nehmen Sie mit einer Spachtel die
noch heißen Hippenblätter vom Backblech und legen Sie die Blätter
auf eine Marmorplatte zum Auskühlen. Die Hausfrau kann zum auskühlen
der Hippenblätter auch ein Schneidebrett unterlegen. |
| Sehr schön, aber etwas
arbeitsaufwendiger ist, die Hälfte eines Blattes, nach dem
auskühlen, mit Kuvertüre zu überziehen. |
| Die Kreativen und Profis unter
Ihnen, können vor dem Backen die Adern der Hippenblätter (mit
Schokoladen- Hippenmasse, in eine Papiertüte gefüllt) aufdressieren.
Das sieht absolut Spitze aus, ist aber arbeitsaufwendig.
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| Rezept Schokoladen-
Hippenmasse: 1/3 der Hippenmasse fügen Sie nur etwas Kakao
hinzu, das reicht allemal zum Dekorieren der Blätter. |
Übrigens: Hippenblätter kann
man gut auf Vorrat herstellen. Sie müssen nur in einer Dose luftdicht,
aufbewahrt werden. Wenn Sie Hippenmasse- Blätter unverschlossen liegen
lassen, werden sie weich. Hippenmasse muss aber knackig im Biss
sein!
 Wie
fertige ich eine Schablone für ein Weinblatt? Ganz einfach:
zeichnen Sie mit Bleistift ein Weinblatt in Ihrer Wunschgröße auf eine
Tortenscheibe (aus Pappe). Schneiden Sie das Weinblatt sorgfältig aus,
jetzt zeichnen Sie einen Kreis oder Viereck mit Stiel um den
Ausschnitt. Das Ganze noch mal ausschneiden. Den Stiel in die
Senkrechte biegen, er dient als Halterung.
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Sahnewaffeln mit Sabayons Rezept
für 10 - 24 Waffeln je nach Größe des Waffeleisens
Zutaten für Waffeln:
| 500 g Mehl |
| 1 Prise Salz |
| 1/2 Tel. Backpulver |
| 1 El. Zucker |
| 1/4 l Milch |
| 3/4 l Sahne |
| 8 Eigelbe |
| 1/10 l Rum |
| 300 g zerlassene Butter |
| 4 Eiweiß (zu Eischnee schlagen) |
| Butter für das Waffeleisen |
Zutaten für Sabayons:
| 400 g Zucker |
| 10 Eigelb |
| 4/10 l sehr trockener Weißwein |
Zum Abschmecken:
| 1/10 l Kirschwasser oder |
| Rum, |
| Grand Marnier, |
| Maraschino o. ä. |
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Herstellung der Waffelmasse:
| Mehl, Salz, Backpulver und Zucker
vermischen. |
| Nacheinander Milch, Sahne, Eigelb und
Rum einmischen und gründlich verrühren. |
| Dann die zerlassene Butter einrühren. |
| Zum Schluss den Eischnee unterziehen. |
Im leicht gefetteten Waffeleisen
goldbraune Waffeln ausbacken, mit Puderzucker bestreuen und mit Schlagsahne
oder einer Sabayon servieren.
Herstellung der Sabayon:
| Zucker und Eigelb schaumig schlagen,
bis die Masse weiß, dicklich und cremig wird und beginnt Fäden zu ziehen. |
| Die Schüssel in ein sehr warmes
Wasserbad setzen und die Masse unter ständigem Schlagen erhitzen. |
| Den Weißwein nach und nach dazugeben
und unter ständiger Hitzezufuhr solange schlagen, bis sich eine cremige
Sauce bildet. |
| Niemals zum Kochen bringen, da das
Eigelb gerinnt und die Sauce zerfällt. |
| Die Sauce in eine kalte Schüssel
umfüllen und bei häufigem umrühren erkalten lassen - oder in einem warmen
Wasserbad warm halten. |
| Kurz vor dem Servieren mit dem Aroma
abschmecken: 1/10 l Kirschwasser (schmeckt besonders gut) oder Rum, Grand
Marnier, Maraschino o. ä. |
Soll ein Südwein wie Madeira, Portwein,
Sherry, Marsala, Samos oder Champagner das besondere Aroma geben, so wird in
gleicher Menge (4/10 l) anstelle des Weißweins eingesetzt.
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Feine Karamellcreme in Zuckerschale
Zutaten für Karamellcreme:
| 150 g Zucker |
| 500 g Milch |
| 1 Eigelb |
| 40 g Cremepulver (Puddingpulver) |
| 300 g Sahne |
| 1 Blatt Gelatine |
Foto folgt!
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Die
Herstellung einer filigranen Zuckerschale ist einfach und sehr
schnell. Sie kann auf Vorrat gefertigt werden und sieht sehr dekorativ
aus.
Herstellung der Zuckerschalen:
| Ölen Sie, möglichst mit Nussöl,
eine Suppenkelle aus Cromargan außen. Legen Sie die
Suppenkelle mit der Außenseite nach oben auf Backpapier. Nun kochen
Sie einen klaren Isomalt- Zucker. |
| 250 g Isomalt- Perlen mit |
| 25 g Wasser auf 175°C
kochen |
| Den Zucker etwas abstehen lassen,
dann mit einem aufgeschnittenen Rührbesen feine Fäden über die
geölte Kelle ziehen. Anstatt des Rührbesens können Sie auch einen
Holzlöffel nehmen, allerdings sind die Fäden dann nicht so filigran.
Sobald die nun so gefertigte Zuckerschale abgekühlt ist, lässt sie
sich mühelos von der Kelle nehmen. Nun können Sie die nächste Schale
fertigen. |
Diese Zuckerschale, die nicht
vollkommen geschlossen ist, sondern durch die feinen Zuckerfäden
hauchdünn und sehr filigran wirkt, kann vielseitig verwendet werden.
Z. B. als Dekoration zum Eis! Eine farbliche Veränderung können Sie
vornehmen, indem Sie kurz mit der Pistole den nötigen Farbeffekt geben
oder Sie kochen den Zucker gleich mit einer beliebigen Farbe.
Herstellung der Karamell- Creme:
| Den Zucker nach und nach in einem
Topf zu einem hellbraunen Karamel schmelzen, dann mit ca. 400 g
Milch ablöschen und zum Kochen bringen. |
| Die restliche Milch mit 1
Eigelb und dem Cremepulver verrühren, in die kochende Karamellmilch
gießen und kräftig durchrühren. Kurz aufkochen lassen und in eine
Schüssel gießen. Diesen Creme kalt stellen. |
| Nach dem völligen erkalten der
Karamellcreme nehmen Sie die Haut ab und rühren den Creme kurz mit
dem Schneebesen durch. |
| Weichen Sie die Gelatine in
kaltes Wasser ein. |
| Die gut gekühlte Sahne schlagen
Sie auf und stellen sie kalt. |
| Nun erwärmen Sie die gut
ausgepresste Gelatine, so dass sie vollkommen gelöst ist. |
| Die flüssige Gelatine rühren Sie
in die aufgeschlagene Sahne, die dann vorsichtig unter den
Karamellcreme gezogen wird. |
Etwas Karamellcreme mit einem
Portionierer oder Esslöffel in die Zuckerschalen geben und dekorativ
anrichten. Nun ist Ihre persönlichen Kreativität gefragt, ob Sie
Schokoladenornamente, Hippenblätter oder nur Waffelröllchen verwenden
- egal - Ihre Naschkatzen werden überrascht sein.
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